Sinh thời, khi nói về danh họa Bùi Xuân Phái, nhà văn Nguyễn Tuân cho rằng, ông bạn cố tri của mình mắc phải một căn bệnh trầm kha: bệnh nhớ phố. Tri kỷ đánh giá về tri kỷ thì khó mà trật được. Phố hoài thai trong Phái nỗi nhớ mênh mang. Phố đi về trong từng hơi thở, nhịp đập con tim Phái. Phố reo vỡ ký ức trong mọi suy nghĩ Phái. Phố là bản lai diện mục của Phái và Phái chính là ảnh xạ tuyệt vời của những con phố cổ Hà Nội ẩm ướt, rêu phong.
Tôi dẫn lại câu chuyện trên cốt để nói một điều: cái tâm thức duy phố ấy của Phái không phải ngẫu nhiên mà có và càng không phải bất cứ ai muốn là đều thỏa mãn. Mã di truyền phố phường nguyên bản quyết định tâm thức Phái mãi thuộc về nơi chốn nó vốn thuộc về. Người không có gien phố phường như Phái có cố công bằng giời thì cùng lắm cũng chỉ đẻ ra những con phố theo kiểu check in mà thôi. Mã di truyền, gien giống nòi là tiếng nói đầu tiên và cuối cùng quyết định tài năng một con người.
15 năm sống ở phố, thụ hưởng nền văn minh phố phường, tôi cứ ngỡ cái gã nhà quê trong tôi đã bị triệt tiêu hẳn bởi những cái cao vọng, ngạo nghễ, hào nhoáng của phố thị. Ấy là vì chưa cần nói đâu xa, chỉ mỗi việc sử dụng bếp gas, bếp từ, lò vi sóng để nấu nướng hàng ngày thay cho bếp củi ở thôn quê là tôi đã thấy khó cưỡng lắm rồi. Cưỡng thế nào đây khi mà yêu cầu về mức độ tinh tươm, sạch sẽ, vô trùng ở phố bao giờ cũng đặt lên hàng đầu? Phố tối kỵ sự nhôm nhoam. Mọi thứ nơi đây nhất nhất phải quy củ, chuyên môn hóa cao độ theo công năng sử dụng. Sống trong môi trường như vậy, tôi chẳng thể làm gì hơn ngoài việc tự đồng hóa mình, chấp nhận và coi sự thay đổi này là tất yếu.
Ấy vậy mà ngày nọ gã nhà quê thô vụng trong tôi bỗng nhiên trở về, vỡ ra tươi rói chỉ vì tôi gặp lại món cọ muối – một món ăn của người nghèo, ở nhà một người bạn. Từ giây phút ấy, tôi hiểu rằng, thì ra những gì có vẻ phố ở tôi thực chất là một dạng phố check in. Phố trong tôi chỉ là nơi đến, chứ chưa bao giờ là chốn về. Quê kiệm lời trong từng hơi thở đất đai, làng mạc mới là nơi chốn để gã nhà quê tôi ngưng lắng và rồi trở về với tiếng nói rất mộc của đồng quê, dân quê. Chả thế nên món cọ muối bình dân quê mùa ấy cứ ám ảnh lấy tôi là vì vậy!
Quê tôi nằm bên tả ngạn thượng nguồn con sông Gianh thuộc tỉnh Quảng Bình. Cọ ở đấy tất nhiên không thể nhiều bằng đất Tổ Phú Thọ. Tuy vậy, dọc dài đôi bờ sông, thỉnh thoảng vẫn xuất hiện những dãy cọ cây cao lá tốt. Người dân trồng cọ không phải để ăn quả. Cọ được trồng với mục đích chính làm vật liệu lợp nhà, lợp chuồng bò, chuồng lợn, gà… thành ra không phải ai và lúc nào cũng có món cọ muối để ăn. Bởi cây cọ ăn được quả, quả ngon thì ít nhất phải là cây từ 24 lá trở lên, tương đương với 2 năm không chặt lá, vì mỗi tháng cây cọ đẻ đúng 1 lá. Sinh ra trong một gia đình cọ đầy đủ và sung túc như thế quả cọ mới bùi, béo, dẻo và không sượng, không sâu. Trong khi đó, mái tranh cứ độ 2 năm là phải thay mới, đúng với thời gian để cây cọ cho quả ngon nên lá thường xuyên bị chặt kiệt. Muốn có quả cọ ngon để ăn, người dân quê tôi chẳng còn cách nào khác ngoài việc chừa ra 1 – 2 cây mỗi lần chặt lá.
Cữ tháng 11, tháng chạp âm lịch là mùa quả cọ. Thuở ấy, quê tôi ai cũng nghèo. Vì thế, món cọ muối dân dã cũng trở nên quý, cứ phải ăn dè sẻn để ra giêng ngày rộng tháng dài còn có cái mà đưa cơm.
Cọ sau khi hái về, người chế biến lấy một lượng quả vừa phải bỏ vào cái rổ xảo rồi úp bên trên thêm một cái rổ hoặc cái mẹt và bắt đầu xóc. Mục đích của việc làm này là để quả cọ không bị văng ra ngoài trong quá trình xóc. Quả cọ bị lên – xuống, xuống – lên, xoay trái – xoay phải, lóc lộn tứ bề thì lựt hết vỏ. Số lượng quả cho một lần làm món cọ muối nhiều hay ít là do ở người chế biến quyết định. Thường thì khoảng 3 – 5 mẻ xóc là đủ cho một lần muối. Sau khi công đoạn loại bỏ vỏ cơ bản xong, người chế biến chỉ việc nhặt quả cọ thả vào xoong nước sôi liu riu đã đun từ trước trên bếp, tầm 70 – 800C để ỏm. Ấy là nói cho dễ định, chứ ít người máy móc đo. Trên thực tế, người chế biến thường thử bằng cách nhúng bàn tay vào nồi nước đang đun trên bếp mà thấy không bỏng, vẫn chịu được là vừa. Tiếp tục giữ nồi cọ ở nhiệt độ ấy thêm khoảng 10 – 15 phút nữa là quả bắt đầu chín. Sau đó, người chế biến đổ cọ ra rổ, chờ cho ráo nước thì mới tiến hành tách bỏ hạt và giữ lại phần cùi thịt của quả cọ. Công đoạn cuối cùng là cho phần cùi thịt này vào trong ang hoặc vại, rắc đều muối và ủ thêm 3 – 4 ngày là có món cọ muối để ăn cơm.
Cọ là đặc sản của vùng trung du.
Cọ muối có vị chua chua, bùi bùi, ngậy ngậy… đảm bảo sẽ rất tốn cơm.
Miên man nghĩ về món cọ muối nơi thôn dã, tôi nhấc máy điện thoại gọi cho mẹ ở quê. Mẹ tôi bảo: “Giờ có ai đói nữa đâu mà ăn cọ muối!”. Ừ, quả thật là thế! Đời sống dân quê tôi đã sang một bước ngoặt. Cái ăn cái mặc không còn là nỗi lo. Thời kỳ ăn no mặc ấm, nhà tranh vách đất đã qua, thay vào đấy là ăn ngon mặc đẹp, nhà lầu xe hơi. Mà ăn ngon mặc đẹp chưa biết chừng cũng sắp qua rồi ấy chứ. Cứ nghe cách nói của mẹ tôi đủ biết món cọ muối của tuổi thơ tôi giờ trở thành ngày xưa mất rồi.
TRỊNH CHU
