Thời điểm cá, thịt ăn ngon nhất
Từ khi chết đến khi hỏng, cơ thể động vật trải qua 4 thời kỳ: tiết niêm dịch ngoài da, rắn lại, phân giải (là cơ thể mềm ra) và phân hủy (hư thối). Thời kỳ phân giải là thời kỳ chất protein phức tạp biến thành các chất đạm đơn giản, đồng thời cũng là thời kỳ hình thành các mùi thơm. Bởi vậy, chọn cá, thịt ở thời kỳ phân giải nghĩa là lúc bắt đầu hơi mềm (sau khi cứng) đem chế biến, thức ăn sẽ thơm ngon và dễ tiêu hóa. Ở nhiệt độ 20-25oC, thời kỳ phân giải vào khoảng 5-6 giờ với cá và 7-8 giờ với thịt kể từ lúc giết thịt. Cá và các động vật khác ướp lạnh đúng quy cách, khi xuất kho vẫn ở thời kỳ này. Do đó, không nên cho rằng cá, thịt đông lạnh đều kém chất lượng.
Muốn bảo quản cá, trước hết phải mổ moi lòng, xát muối vào bụng cá.
Vài phương pháp bảo quản cá tươi đơn giản
Nhiều khi ta có một số lượng cá nhiều hơn một bữa ăn, ví như sau một buổi đi câu. Hãy nắm lấy một số cách bảo quản cá để sau đó thực phẩm vẫn giữ được hương vị tươi ngon và mất đi ít nhất chất dinh dưỡng.
Cách 1: Cá sau khi rắc muối, đem bọc vào trong một miếng vải đã nhúng dấm ngọt (1-2 thìa đường cho một nửa lít dấm). Cá có thể giữ như vậy không bị ươn trong vòng 2 ngày.
Cách 2: Cá tươi vừa mới câu, hoặc mới đánh bắt đem đập mạnh vào đầu cho chết ngay (nếu cá chết dần trên cạn sẽ mau ươn, không để được qua 1 ngày). Lật mang cá lên, rửa sạch mang rồi nhét một miếng bông có tẩm cồn, hoặc nhét muối vào mang cá. Cách này có thể để cá được 1-2 ngày.
Chú ý, cá muốn để lâu phải mổ moi ruột và xát muối vào trong bụng cá. Nếu bỏ tủ đông, tủ lạnh đều phải làm theo cách này, cá mới giữ được chất lượng và không ảnh hưởng tới hương vị.
Hương Thủy
