Cacao còn gọi là cù lắc, cacoyer.Tên khoa học Theo broma cacao L. Thuộc họ Trôm Sterculiaceae.
Cacao là một cây khi để mọc tự nhiên có thể cao tới 8 – 10m với lá to, nguyên, hình bầu dục, nhọn. Trong trồng trọt, người ta xén để cây không cao quá 5 – 6m cho dễ hái quả. Phiến lá dài 20 – 25cm. Hoa nhỏ, mọc trực tiếp trên cành to hoặc trên thân cây, ở kẽ những lá đã rụng. Hoa mẫu 5, gồm tràng màu trắng hay đỏ nhạt, 5 nhị bất thụ, 5 đôi nhị hữu thụ, bầu với 5 ngăn nối liền, vách bầu sẽ tiêu đi trong quá trình hình thành quả. Quả dài 15 – 20cm, rộng 10 – 12cm. Vỏ ngoài dai, khi chín có màu vàng hay đỏ, trên có những đường sống xù xì chạy dọc theo quả. Mỗi quả chứa 20 – 40 hạt hình trứng, bao bọc bởi lớp cơm trắng hay vàng nhạt, vị chua.
Phân bố, thu hái và chế biến
Cacao vốn nguồn gốc ở Trung Mỹ, còn mọc hoang dại tại một số khu rừng nhiệt đới Nam Mỹ. Sau khi di thực dân Tây Ban Nha phát hiện vào thế kỷ XVI, cacao được đưa đi trồng ở nhiều vùng nhiệt đới khác. Thường cacao chỉ phát triển được giữa vĩ tuyến 20 phía nam và phía bắc. Trồng cây cacao đòi hỏi đất tốt, nhiệt độ trung bình 240C, không xuống thấp quá 120C, có độ ẩm ổn định. Ngoài ra phải đề phòng nấm, sâu bệnh.
Người ta trồng cacao bằng gieo hạt tại chỗ hay tại vườn ươm rồi đánh ra trồng. Mỗi hecta 900 – 1.000 cây. Cây còn non cần được bảo vệ chống gió mạnh và ánh sáng quá mạnh (trồng dưới cây cao su, cây vông, cây đu đủ). Khi cây cao 4 – 5m thì xén cây để giữ cây không cao quá, dễ dàng cho việc thu hái sau này.
Cây cacao gần như cho quả quanh năm, nhưng thường thu hoạch một năm hai lần. Ở Việt Nam vào tháng 5 và tháng 10. Mỗi cây cho trung bình 30 – quả với khoảng 1 đến 4kg hạt mỗi năm. Hái quả bằng tay hay bằng sào. Quả cacao chín không tự mở nên muốn mở phải đập hay bổ, nhưng tránh làm tổn thương hạt. Sau khi lấy hạt cần chế biến mới dùng được. Hạt cacao tươi không có mùi, vị rất chát và đắng. Phải cho lên men và sấy khô để bảo quản.
Ở nước ta, cacao trồng ở miền Nam. Hiện nay diện tích trồng cacao đã tăng khá nhiều.
Thành phần hóa học: nhân quả ca cao (chiếm 85 – 90% trọng lượng hạt). Sau khi làm khô, nhân chứa 5 – 8% nước, 3 – 5% chất vô cơ. Gluxit trong nhân bao gồm đường tinh bột (6 – 8%), pectin, khoảng 12% protit. Những thành phần có giá trị trong nhân bao gồm:
Lipid chiếm 45 – 53%, còn gọi là bơ cacao gồm chủ yếu các glyxerit của những axít stearic, panmitic, oleic. Kèm theo các sterola, một ít vitamin D2.
Hợp chất đa phenol (5 – 10%) làm cho hạt có màu, trong quá trình lên mên và phơi sấy chịu những sự biến đổi. Từ lâu người ta chưa biết rõ cấu trúc của những chất này và thường được gọi với những tên cacaonin, đỏ cacao, tía cacao. Từ 1952, được Forsyth ở Anh nghiên cứu và đã xác định trong hạt tươi có nhiều chất đa phenol tan trong nước: catechola (chủ yếu là epicatechola), leucoanthoxyan và anthoxyan (arabinozit và galactozit của xyanidola).
Forsyth còn chiết được một phức chất leucoxyanidola-catechola bị thủy phân một phần trong quá trình lên men. Đồng thời, phần lớn anthoxyan bị phá hủy trong quá trình lên men, trong khi những anthoxyan ấy được bảo vệ nguyên vẹn nếu sau khi thu hái, những hạt chỉ được sấy khô ngay. Trong trường hợp này những hạt có màu vân tím xanh hay tím thẫm. Hạt không được lên men và chỉ sấy khô không thôi có mùi khét và khó chịu. Do đó trong việc chế socola, loại hạt này chỉ được lẫn một tỉ lệ rất thấp, nếu không sau khi sấy khô, hay rang lên sẽ làm socola kém phẩm chất.
Ngoài những chất tan trong nước, còn có những tanin bị trùng hợp hóa nhiều hay ít. Mùi thơm của cacao đặc biệt sau khi rang hạt. Cấu tạo của mùi thơm này rất phức tạp. Những nghiên cứu tỉ mỉ gần đây phát hiện khoảng 70 chất bay hơi với số lượng rất nhỏ các axít hữu cơ, ancol, phenol…
Các alcaloit với đại diện chủ yếu là theobromin (dimetyl-3-7 dioxy 2-6 purin) 1 – 2%, kèm theo một ít cafein (0,05 – 0,3%). Theobromin là một kiềm yếu, rất ít tan trong nước, chỉ tan sau khi có mặt chất canxi, amoniac, bezoat hay salixylat kiềm. Theobromin cũng ít tan trong các dung môi hữu cơ.
Vỏ hạt chiếm 10 – 14% hạt, chứa nhiều chất vô cơ và chứa ít lipid hơn. Hàm lượng thebromin còn chừng 0,01% trong vỏ hạt tươi, tăng dần trong quá trình lên men và đạt tới 1,5%. Người ta cho rằng theobromin ấy do từ lá mầm chuyển sang vì trong quá trình lên men hàm lượng theobromin trong lá mầm giảm dần.
Các tác dụng dược lý
Tác dụng bảo vệ mạch, bảo vệ tim: dùng hạt cacao và sôcôla giàu flavonoid bổ sung trong khẩu phần ăn có tác dụng bào vệ mạch, bảo vệ tim là do flavonoid can thiệp vào nhiều cơ chế sinh lý bệnh lý của vữa xơ động mạch. Lợi ích khi dùng sôcôla và cacao giàu flavonoid là do các tính chất chống oxy hoá, cải thiện chức năng của nội mô, làm hạ huyết áp, điều hòa chức năng miễn dịch và viêm.
Tác dụng trên hệ thần kinh cacao: cacao và sôcôla có chứa một alcaloid tetraliydroisoquinolin là salsolinol với hàm lượng trên 25ug/g. Cacao và sôcôla có vị đắng một phần là do alcaloid này. Salsolinol trong cơ thể, có thể liên kết với thụ thể D2 – dopaminergic, đặc biệt là thụ thể D} – dopaminergic làm hoạt hóa hệ dopamin, ức chế sự tạo thành AMP vòng, nhưng lại làm giải phóng p – endorphin và ACTH ở tuyến yên. Chính do tác dụng này mà salsolinol là một chất có tác dụng tâm thần, và người ta nghiện sôcôla chủ yếu là do salsolinol.
Tác dụng giãn cơ trơn và kích thích của theobromin Theobromin là một alcaloid được chiết từ vỏ hạt hoặc mầm hạt cacao với hàm lượng khoảng 1 – 2%, có tác dụng kích thích hoạt động tim, làm giãn mạch vành tim và mạch thận, làm giãn phế quản. Theobromin có tác dụng lợi tiểu do làm giảm tái hấp thu nước, ion natri và clo ở ống thận. Ngoài ra, theobromin còn có tác dụng gây hưng phấn nhẹ hệ thần kinh trung ương.
Bột cacao
Tác dụng chống oxy hóa của phân đoạn hợp chất polyphenol chiết từ vỏ hạt ca cao Vỏ hạt cacao được dùng để chiết lấy phân đoạn phenolic dùng công nghệ C02 siêu tới hạn (supercritical C02 technology) ở 2 phân đoạn là áp suất 150bar, 500C và 200bar, 500C rồi hòa tan lại trong aceton. Các sắc tố phenolic của 2 phân đoạn đều có tác dụng chống oxy hóa và chống gốc tự do trên thực nghiệm.
Công dụng và liều dùng
Trong y dược người ta dùng bột cacao (nhân hạt tán bột) do thành phần bơ rất cao, vitamin A, một ít vitamin D2, vitamin P (leucoanthoxyan). Bột cacao vừa làm cho thuốc thơm thuốc vừa làm cho một số vị thuốc dễ uống hơn.
Bơ cacao là một chất béo đặc, màu trắng vàng, mùi thơm, chảy ở 350C, dùng chế thuốc đạn, thuốc mỡ.
Theobromin chiết từ vỏ hạt và từ mầm, rất hay được dùng làm thuốc lợi tiểu. Người ta chiết theobromin từ vỏ hạt và mầm bằng nước hay cồn 800 với sự có mặt của vôi. Dịch chiết được lọc, cô và tủa bằng theobromin bằng cách thêm axít clohydric.
Trong công nghệ thực phẩm bánh kẹo, cacao được chế thành dạng sôcôla (cacao, đường, sữa và một ít vani). Nguồn tiêu thụ lớn nhất của ca cao là dưới dạng này.
Một số vấn đề cần chú ý khi dùng cacao:
Cacao chứa caffeine. Do đó, việc tiêu thụ lượng lớn cacao có thể gây ra các tác dụng phụ như căng thẳng, đi tiểu nhiều, mất ngủ và tim đập nhanh.
– Ngoài ra, cacao có thể gây ra phản ứng dị ứng da, táo bón và có thể gây ra chứng đau nửa đầu. Nó cũng có thể gây ra các phản ứng như buồn nôn, sôi bụng và xì hơi. Một vài người dùng bơ cacao bôi ngoài da có thể gặp phải tình trạng phát ban.
– Cacao có thể tương tác với những thuốc bạn đang dùng hay tình trạng sức khỏe hiện tại của bạn. Tham khảo ý kiến tư vấn của thầy thuốc hay bác sĩ trước khi sử dụng ca cao.
– Cacao có thể tương tác với một số loại thuốc như thuốc kháng monoamine oxidase và theophylline. Ngoài ra, một số loại thuốc thảo dược cũng có thể tương tác với cacao. Các loại nước có đường, có gas như cà phê, cola, trà khi dùng chung với ca cao có thể làm bạn bị kích động.
– Cacao có thể ảnh hưởng đến kết quả xét nghiệm catecholamin trong nước tiểu, axít vanillyl và thời gian máu đông.
BS.CKII.HUỲNH TẤN VŨ