Ăn thịt dường như chính là yếu tố thúc đẩy lịch sử loài người phát triển. Thế nhưng giờ đây điều đó lại được coi gần như là tai họa. Cuộc chiến giữa ăn thịt và ăn chay dường như đã bùng nổ. Và dường như đang ngấp nghé một cuộc cách mạng về ẩm thực!
Steak – thịt nướng kích thích người ăn nhờ cái gì? Đấy là mùi không thể nhầm lẫn của con thú bị nướng lên, ngọt ngào, đầm đậm xèo xèo cháy trên chảo. Thoảng có mùi kim loại nung khi nó tan trong miệng, bùng nổ mùi vị của caramel, dứa và cải bắp. Nhưng quan trọng nhất vẫn là mùi máu. Mùi thịt nướng đầy hấp dẫn từ một quầy hàng nào đó gần gặn bay qua. Một chiếc hamburger đang được nướng, mỡ chảy ra và rít lên khe khẽ trên bếp. Người phục vụ cho thêm vài lá xà lách, một lát cà chua, tương ớt và ép vào giữa hai lát bánh mỳ. Thế là hoàn thành xong một đồ ăn có thể khiến bất cứ ai bị bao vây bởi hình ảnh đó, mùi hương đó phải nuốt nước miếng.
Nhưng đó lại chính là một sản phẩm đặc biệt của hãng Impossible Foods ở Redwood City gần San Francisco. Chiếc bánh hamburger vừa được làm xong này, ngon hệt như các cái hamburger khác. Cục thịt băm trông hệt như thịt. Mùi đúng là mùi thịt. Nhai trong miệng cũng như thịt. Nhưng đấy lại không phải là thịt.
Brown, sếp của Impossible Foods đã phải lao động cực nhọc hàng năm trời cùng đồng nghiệp của ông để làm ra loại “thịt trên cơ sở thực vật”. Bí mật lớn nhất là leghemoglobin, chất gần với hemoglobin – hồng cầu được tìm thấy trong rễ cây đậu tương. Cái gì làm nên mùi vị của thịt? Chính là hemoglobin. Một cách nào đó, những con thú chính là những xưởng sinh học chuyển thực vật thành thịt khi chúng ăn các lá cây để sống. Nói một cách khác, thịt từ thực vật chính là thực hiện lại quá trình đó mà thôi. Vậy là tại các nhà hàng đã lựa chọn ở New York và San Francisco, Mỹ, hãng Impossible cho thực khách nếm Burger – những chiếc hamburger thịt từ thực vật.
Ẩm thực chay rất phong phú.
Giấc mơ này có lẽ đã được mơ quá lâu rồi. Bởi lẽ, ngành chăn nuôi đang phá hủy môi trường. 18% khí ảnh hưởng tới môi trường là do sản xuất thịt sinh ra.
Nếu ăn thịt với tốc độ và số lượng hiện nay, trái đất cần tăng gấp 3 lần diện tích
Món bít tết ngon lành trên bàn ăn của bạn từ đâu mà ra? Tất nhiên từ ngành chăn nuôi bò lấy thịt rồi. Nhưng ít người biết, trong bụng bò, cỏ lên men sinh ra khí methan. Khí này thải vào môi trường, bốc lên cao cản bức xạ nhiệt thoát ra vũ trụ và làm trái đất nóng lên. Ở tư cách là khí nhà kính, nó tác động mạnh gấp 25 lần khí CO2. Phân bò, một sản phẩm tất yếu của chăn nuôi sản ra khí cười (NO2). Đây lại là tội phạm thứ hai với khí hậu trái đất, thậm chí còn tác động mạnh gấp 300 lần.
Đã thế, một nửa thu hoạch ngũ cốc được dành cho chăn nuôi bò. Suy ra, 70% diện tích canh tác là dành cho sản xuất thịt. Nhưng thịt lại rẻ một cách phi lý. McDonald’s có thể bán bánh hamburger với giá chỉ 1 euro vì chi phí ngoại lai – tiêu thụ đất và nước, gây ô nhiễm môi trường và khí hậu hoàn toàn không được tính đến. Các nhà khoa học ở Đại học Oxford tính, nếu chỉ tính riêng đánh thuế ô nhiễm khí hậu thôi thì giá thịt bò đã phải cao hơn 40%.
Loài người bắt đầu ăn thịt từ ba triệu năm nay. Sau đó là thảm họa khí hậu ở châu Phi. Nhiều loài vật biến mất. Chỉ có hai linh trưởng loài Australopithecus sống sót: Khỉ ăn rau quả. Người ăn thịt, phát triển não bộ để có ngày nay. Thịt thể hiện quyền lực, nam tính và thịnh vượng. Nhưng quá độ lại tác hại: gây bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh gút và ung thư.
Một người ăn chay trường so với người ăn thịt hàng ngày sẽ tiết kiệm 380 lít nước, 20kg ngũ cốc và trên 2.000 lít CO2. Đủ hiểu những tai họa: sa mạc hóa, phá rừng, nghèo đói và đối kháng xã hội… do ăn thịt gây ra. Nhưng ngày nay mỗi người lại ăn thịt nhiều gấp đôi so với trước đây 50 năm. Kỷ lục là ở Hoa Kỳ: 97kg/người/năm. Đến 2050 nhu cầu thịt trên toàn cầu sẽ tăng 48%. Làm sao thỏa mãn nhu cầu thịt và sữa cho 9,7 tỷ người? Carlos Saviani, chuyên gia dinh dưỡng của World Wide Fund for Nature (WWF) – Quỹ Thiên nhiên Thế giới nói: “Chúng ta ăn quá nhiều thịt nên sẽ không đạt mục tiêu khí hậu và phá hủy hệ sinh thái”. Còn Bruce Friedrich ở Good Food Institute – Viện thực phẩm lành đòi hỏi phải có thay đổi cơ bản, phải sản xuất thịt không qua động vật mà qua thực vật.
Ở các nước công nghiệp, tiêu thụ thịt đã dừng lại, nhưng ở những nước như Trung Quốc và Brasil lại tăng mạnh. Năm 1982, người Trung Quốc trung bình ăn 13kg thịt/năm, nay đã tăng lên 5 lần. Công nghiệp hóa, tăng trưởng kinh tế có cái giá của nó: đô thị hóa trả giá bởi những vấn đề sinh thái. Người Trung Quốc có đồng minh trong cuộc đấu tranh ấy: Diễn viên điện ảnh Mỹ nổi tiếng Arnold Schwarzenegger từng lên TV kêu gọi: “Less meat, less heat, more life – ít thịt, ít nóng, nhiều cuộc sống hơn”. Nếu đến năm 2030, 1,4 tỷ người Trung Quốc giảm lượng thịt ăn đi một nửa, họ sẽ giảm khí nhà kính tương đương 1,3 tỷ tấn CO2. Các chuyên gia dự báo, nếu không có sự trợ giúp của Trung Quốc thì mục tiêu giảm hai độ của Hiệp ước Paris sẽ không đạt.
Nhưng nhà báo chính luận tờ New York Times – Thời báo New York Thomas Friedman cảnh báo: “Nếu “giấc mơ Trung Hoa” là như Mỹ – Big House, Big Car, Big Mac – nhà to, xe to, bánh to cho mỗi người thì nhân loại sẽ cần tới hai trái đất.
Thịt nhân tạo – Cuộc cách mạng ẩm thực
Người đi tiên phong trong cuộc cách mạng nông nghiệp là nhà khoa học người Áo, TS. Y học Mark Post. Ông đã nghiên cứu chế ra thịt nhân tạo, là thịt từ bể phản ứng sinh học. Năm 2013, ông trình làng chiếc bánh hamburger đầu tiên sản xuất trong phòng thí nghiệm. Từ vài tế bào cơ bò, ông nuôi được 20.000 thớ thịt cực nhỏ rồi từ đấy cho 120g thịt băm. Một vua đầu bếp thử rán món thịt ấy, nữ đồng nghiệp của ông, chuyên gia dinh dưỡng người Áo Hanni Rützler ăn thử: “Ngon, nhưng chưa ngọt bằng”, bà bảo.
Các nhà khoa học ở Đại học Oxford tính, so với thịt tự nhiên, thịt nhân tạo sẽ tiết kiệm được 35 đến 60% năng lượng, tiết kiệm diện tích đất hơn 98% và sẽ giảm 80 đến 95% khí thải nhà kính do chăn nuôi. Còn TS. Bruce Friedrich ở Good Food Institute tin rằng, thịt do các bể phản ứng sinh học sản xuất hay từ thực vật sẽ lành hơn thịt tự nhiên vì không chứa hormon, kháng sinh, vi khuẩn Salmonella.
Ban đầu giá thành thịt nhân tạo quá đắt. Ba năm sau giá 1kg thịt băm nhân tạo chỉ còn là 75 USD và tiếp tục giảm nữa. Post lên kế hoạch xây những bể phản ứng sinh học “có dung tích 25.000l, hàng năm có thể cung cấp thịt cho 10.000 người”. Năm 2019 sẽ có những xưởng thịt nhân tạo đầu tiên.
Nhưng vấn đề không chỉ ở đó. Nếu vào năm 2050, 9,7 tỷ người vẫn muốn ăn nhiều thịt như hiện nay, có đến 3 trái đất cũng không đủ. Nhất định phải giảm lượng thịt ăn vào người, ít nhất 2/3. Hiện nay, WHO đề nghị mức tiêu thụ thịt mỗi người tối đa 85g/ngày.
Thật sự đã bắt đầu thời đại mới cho thịt. Chắc chắn chúng ta phải thay đổi thói quen ẩm thực của mình.
Ngụy Hữu Tâm
((Theo Spiegel, 2/2017))
