Hàng tá các loại thạch
Nếu có dịp đi vào phố chợ những ngày này, bạn sẽ thấy la liệt hàng quán bán đồ uống ngày hè như: nước giải khát, hàng chè, hàng cháo, hàng sinh tố. Bạn cũng dễ dàng tìm thấy những hàng bán đồ tạp phẩm, phụ gia làm nguyên liệu cho chè cháo. Hàng đỗ xanh, hàng đỗ đen, hàng ngô, hàng bột sắn. Và đương nhiên không thể thiếu hàng thạch.
Thạch nguyên bản chỉ có 3 màu là trắng trong, đen và xanh. Nhưng ngày nay, bằng công nghệ thực phẩm, người ta sản xuất ra nhiều loại thạch khác nhau, đủ màu, đủ sắc. Chúng ta có thể thấy thạch trắng như dừa, thạch đỏ như cà chua, thạch màu cam như cà rốt, thạch màu vàng như chuối, thạch đen như than, thạch xanh mướt như lá mạ, thạch hồng rực như viên than cháy. Chúng được bào chế dưới nhiều dạng khác nhau bán sẵn, đựng trong vỏ nhựa, cốc nhựa, nút nhựa. Đây thường là thạch được sản xuất từ các công ty thực phẩm lớn. Còn đa phần ngoài chợ, người ta đựng vào khay, hình khối vuông to đùng, hoặc vào xô, hình luôn của cái xô, dùng bao nhiêu, xắn ra bấy nhiêu, cắt nhỏ và cho vào cốc cho thực khách dùng. Một số hàng còn bày bán thạch chế sẵn, thái khuôn, thái viên hình khối to nhỏ khác nhau, trộn đều đủ loại đủ màu với nhau rất đẹp. Chỉ cần bạn thích, bạn dễ dàng có hàng thùng thạch, hàng tá hộp thạch, hàng xô thạch mang về.
Hè đang nóng, người người đổ xô đi mua thạch, trẻ con bé nào cũng thích ăn thạch. Người ta sẵn sàng bất chấp những điều không nhìn thấy để mua thạch chợ về sử dụng. Vậy thạch là gì, giá trị dinh dưỡng thế nào, ngon ra sao, tại sao hấp dẫn và nguy cơ ẩn chứa bên trong thạch chợ là gì? Các câu hỏi này sẽ lần lượt được làm rõ hơn trong các phần ngay dưới đây.
Thạch là gì?
Thạch là một loại hỗn dịch thực phẩm có thể ăn được, chúng có đặc tính lỏng ra khi ở nhiệt độ cao (vài chục độ), đông đặc lại ở nhiệt độ lạnh (chừng hơn 10 độ) hoặc giữ nguyên trạng thái đông đặc ở nhiệt độ thường.
Sở dĩ thạch có đặc tính đó là dựa vào tính chất phân tử của nó. Nói sơ bộ, các phân tử thạch trở lên vận động hỗn độn khi nhiệt độ được đưa lên cao (trên 700C), làm giảm các liên kết bền vững, nhưng không mất hẳn, khiến cho chúng từ một khối đặc thành một khối lỏng. Nhưng khi nguội lạnh (dưới 300C), các liên kết này tự nhiên lại được tái hình thành, chúng bền vững, gắn chặt tạo thành một khối đông đặc. Đó là thạch.
Người ta có thể làm thạch từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, miễn là trong các nguyên liệu đó có chứa thành phần có đặc tính thạch là agar (còn gọi là xu xoa hoặc gelose). Các nguyên liệu đó là tảo đỏ, rau câu, sương sáo, găng… tới trên 40 loài khác nhau có chứa nguyên liệu agar là thạch. Một số chất khác cũng có khả năng đông đặc nhưng không được gọi là thạch như: mỡ động vật, gelatin, pectin. Chúng không được gọi là thạch mà chỉ được gọi là chất làm dày, làm đặc (ứng dụng trong thịt đông để làm thịt đông lại).
Thực ra thạch chẳng có mùi gì hoặc vị gì quá cuốn hút. Chúng chỉ đơn thuần là một hỗn hợp bột, pha nước cho thể tích to ra và đông đặc lại. Hồn hợp bột này được nghiền ra từ lá và thân của một số loại thực vật nhất định. Giá trị dinh dưỡng thấp. Tất cả mùi vị của thạch đều rất thấp vì chúng đã được khử mùi công nghiệp. Các mùi và vị khác thạch có là do chúng đã được gia công thêm nếm trong quá trình chế biến.
Thực tế là ăn thạch vào mát thật. Ngoài cảm giác mát ban đầu tạo ra do hơi đá lạnh thì đúng là thạch giúp làm mát. Vì một khối thạch chính là một khối nước. Phần nước trong thạch chiếm tới 90% tổng khối lượng thạch, còn lại chỉ một phần nhỏ của bột thạch-agar. Chúng không những không chuyển hóa để sinh nhiệt giống như các thực phẩm khác (do đậm độ dinh dưỡng thấp) mà còn cung cấp thêm nước để hạ nhiệt. Nên ăn thạch rất mát.
Nguy cơ ẩn họa
Hàng bày bán la liệt sẵn có ngoài chợ thường xuyên không đảm bảo vệ sinh. Có 3 lý do dẫn tới điều này: làm thủ công nên khó đảm bảo quy trình tiêu chuẩn vệ sinh; sự pha chế không đúng theo quy định mà chỉ làm áng chừng nên nhiều khi vượt mức chỉ tiêu cho phép về các phụ gia thực phẩm; liều mình bỏ vào các chất mà nhiều khi các nhà khoa học thực phẩm cũng không thể ngờ được lại có chất hóa học trong đó.
Ở các công ty thực phẩm chuyên nghiệp, thạch được sản xuất theo một quy trình khép kín, tự động và kiểm duyệt khắt khe; nên các tiêu chuẩn vệ sinh dinh dưỡng rất cần được đảm bảo.
Nhưng với các thạch chợ làm thủ công, quy trình làm thạch rất đơn giản. Tệ hại nhất là chủ lò mua ngay các gói bột làm thạch có nguồn gốc từ Trung Quốc. Trên các gói này chỉ duy nhất có chữ “agar powder” là bằng tiếng Anh, còn toàn chữ Trung Quốc. Chủ lò cũng chỉ biết người bán nói là bột thạch chứ cũng không hoàn toàn biết đó là bột gì. Có khi nó chẳng phải là bột agar mà lại là những phụ gia làm dày và làm đặc khác như đã nói ở trên.
Sau đó, chủ lò mang gói bột này về, múc nước lã vào thùng, không biết có sạch hay không, khuấy lên. Đến khi bột tan thì cho vào nồi nước lớn, cũng không biết vệ sinh thế nào, có dầu mỡ hoặc chất bẩn hay không, đun sôi và quấy tan. Sau khi nước sôi chừng dăm phút, người ta để nguội bớt rồi đổ ra xô, thùng, gầu, chậu, lọ rồi mang ra chợ bán. Chịu khó hơn thì có thợ lò sẽ cho cắt nhỏ bằng máy thành những thỏi thạch nhỏ, rồi đem đi tiêu thụ. Lúc chở đi thì thạch được chuyên chở không khác gì thồ xe thồ lúa. Bao nhiêu bụi đường bám hết.
Có chủ lò sản xuất khá hơn thì dùng ngay nguyên liệu là thực vật trong nước hoặc thu mua ở đâu đó rồi đem về chế biến. Họ chỉ cần phơi tái lá găng hoặc lá sương sáo. Sau đó rửa sạch, vò lá vào nước lọc sạch cho nát ra. Bột từ lá có chứa rất nhiều chất agar. Lọc lấy nước trong. Họ cho vào nồi đun lên cho chín rồi để nguội, đổ ra các xô thùng gầu chậu ở trên. Khâu mất vệ sinh chính là khâu vò lá. Người ta có thể dùng tay để vò, dùng chân để giẫm đạp, nói chuyện, nước bọt nước mũi chảy cả vào thau chứa nước lá cây.
Sẽ không cần nói thêm về những nguy cơ bạn phải hứng chịu. Miệng bạn thấy ngon nhưng bụng bạn thấy đau.
Vậy lời khuyên là gì?
Thực ra rất đơn giản. Nếu có điều kiện lấy lá găng làm thạch xanh hoặc lá sương sáo làm thạch đen, bạn chỉ cần thu lấy lá to, mập, loại bỏ lá sâu. Phơi tái, rồi rửa sạch. Sau đó đi bao tay, vò nát lá trong nước sạch. Nhớ đem mũ, mạng khẩu trang cho vệ sinh. Sau khi vò nát, bạn thu được một hỗn hợp nước sền sệt. Lọc đi, lấy nước trong. Đun sôi 5 phút, rồi để nguội, đổ ra tô là có bát thạch ngon. Thích có mùi vị thì bạn cho thêm 1 – 2 giọt dầu chuối, một ít hoa quả khác, một ít đường là có thạch hỗn hợp rất ngon. Cho vào lúc nước còn ấm, chưa đặc hẳn. Nhét vào tủ lạnh thì thật tuyệt. Một nắm lá (chừng 50-100g) sẽ cho ra 5-7 lít nước thạch.
Còn nếu không có điều kiện, bạn có thể ra chợ hoặc siêu thị, có các gói bột thạch đóng sẵn của các công ty trong nước, có ghi rõ là bột lá găng, lá sương sáo hoặc bột rau câu. Bạn về chỉ cần hòa ra với nước theo hướng dẫn rất tỉ mỉ là có thể tự làm thạch ngon và rất vệ sinh. Với khoản thạch này, bạn hoàn toàn yên tâm về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Thế tại sao người ta lại thích thạch? Đó là bởi vì thạch có một nét rất riêng trong ẩm thực. Nó là một món không quá giòn, nhưng đủ để nhai. Không quá mềm, nhưng đủ để cảm nhận. Không quá cứng, nhưng đủ tạo hình khối. Ăn lại có vị mát mát, dịu dịu, sần sật. Già trẻ, gái trai đều ăn được.
BS. YÊN LÂM PHÚC