Sữa chua được sản xuất qua quá trình lên men sữa nước bằng các chủng vi khuẩn sinh axit lactic, chuyển sữa từ dạng lỏng sang dạng sệt, với các thành phần đạm, béo không no, các vitamin và khoáng chất dễ hấp thu, có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, các nghiên cứu đã cho thấy sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa: Giúp điều hòa nhu động ruột, cải thiện tình trạng tiêu chảy, táo bón; Cân bằng hệ vi khuẩn ruột; Và cải thiện hệ thống miễn dịch.
Sữa chua giúp cải thiện nhu động ruột và chức năng tiêu hóa cho cả người bị tiêu chảy và người bị táo bón. Các thành phần vitamin, khoáng chất và vi khuẩn trong sữa chua giúp cân bằng hệ vi khuẩn, đảm bảo sức khỏe và nhu động cho hệ tiêu hóa. Tạp chí Sinh hóa Dinh dưỡng của Hoa Kỳ, số ra tháng 1/ 2013 phát hiện một loại đạm rất giàu trong sữa chua có nguồn gốc từ beta-casein sữa bò đã lên men giúp tăng tạo và duy trì lớp dịch nhày bao phủ trên bề mặt ruột non. Lớp dịch nhày này có tác dụng như một lá chắn giúp tăng khả năng bảo vệ ruột non khỏi sự xâm nhập của các tác nhân gây bệnh vào màng ruột. Chất đạm trong sữa chua cũng giúp phục hồi lớp dịch nhày bảo vệ vốn đã bị mất do các tác nhân vi sinh, lý, hóa xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa. Và, cũng thông qua vai trò tăng tạo dịch nhày, sữa chua giúp bảo vệ và phục hồi các tuyến tiêu hóa.
Sữa chua chứa các vi khuẩn có lợi thuộc các chủng sinh lactic có khả năng liên kết với các vi nhung mao của ruột, rất tốt cho hệ tiêu hóa. Nhờ tính năng này, các vi khuẩn có lợi tranh chấp các vị trí gắn vào niêm mạc ruột của các vi khuẩn có hại, đồng thời chống lại việc xâm nhập của vi khuẩn có hại vào lớp dịch nhày bảo vệ ruột. Chính vì vậy, vi khuẩn có lợi trong sữa chua giúp giảm nguy cơ và rút ngắn thời gian bị tiêu chảy. Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Khoa học và Bệnh lý tiêu hóa số 48, năm 2003 cho thấy, với người sử dụng kháng sinh, tỷ lệ bị tiêu chảy thường chiếm khoảng 39%. Nguyên nhân chính của tiêu chảy được xác định là do kháng sinh gây loạn khuẩn, một phần do độc tố của vi khuẩn hoặc thành phần của thuốc gây ra các phản ứng viêm tại ruột. Nghiên cứu này thực hiện trên 202 đối tượng sử dụng kháng sinh, trong đó, nhóm được sử dụng thêm sữa chua có tỷ lệ bị tiêu chảy thấp hơn 50% so với nhóm không dùng sữa chua. Các nghiên cứu gần đây của Đại học tổng hợp Washington, Hoa Kỳ cũng cho thấy vi khuẩn trong sữa chua giúp giảm thời gian bị tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Vi khuẩn sinh lactic trong sữa chua giúp tăng kháng thể bề mặt niêm mạc, đồng thời làm giảm các quá trình viêm ở ruột non, giúp giảm nguy cơ mắc cũng như rút ngắn thời gian tiêu chảy.
Các nghiên cứu cũng cho thấy, sử dụng sữa chua đều đặn có thể phòng chống viêm loét dạ dày, hành tá tràng do xoắn khuẩn Helicobacter Pylori (chiếm tới trên 90% nguyên nhân gây bệnh). Ở người trưởng thành hoặc trẻ em sử dụng đều đặn sữa chua, độ pH thấp do tác dụng của axit lactic trong sữa chua hạn chế sự phát triển của Helicobacter Pylori. Đồng thời, các vi khuẩn sinh lactic trong sữa chua cũng kìm hãm sự phát triển của Helicobacter Pylori giúp hạn chế nguy cơ viêm loét dạ dày hành tá tràng do xoắn khuẩn này gây ra.
Sử dụng sữa chua giúp cải thiện cả chức năng miễn dịch dịch thể và miễn dịch tế bào. Sữa chua giúp gia tăng miễn dịch dịch thể IgA cần thiết cho quá trình chống lại bệnh tật. Sử dụng sữa chua làm tăng số tế bào tiết IgA, đồng thời cũng tăng sản xuất IgA. Lưu ý là trên 80% nguồn tiết IgA nằm trên suốt chiều dài của ruột non. Các vi khuẩn sinh lactic giúp tăng sinh các tế bào này và kích thích chúng tiết IgA. Đại thực bào, một trong những yếu tố bảo vệ xuất hiện đầu tiên khi có các tác nhân xâm nhập cũng được được vi khuẩn sinh lactic trong sữa chua kích hoạt, tăng sản xuất interleukin bảo vệ. Nhiều nghiên cứu cũng phát hiện khả năng chống các yếu tố sinh ung thư nếu sử dụng sữa chua đều đặn. Khả năng bảo vệ đường tiêu hóa và ức chế vi khuẩn có hại được cho là cơ chế chính giúp sữa chua chống lại bệnh tật.
Hầu hết tác dụng của sữa chua là do các vi khuẩn sinh lactic tạo ra. Trong tự nhiên, ít có sản phẩm dinh dưỡng độc lập nào hoàn hảo về các thành phần dinh dưỡng. Vì vậy, mặc dù sữa chua có nhiều tác dụng tự nhiên, nhưng để tăng cường hiệu quả sử dụng của nó, người ta đã nghiên cứu bổ sung thêm các vi khuẩn sống, có lợi (thường được gọi là probiotics) vào nhiều loại sữa chua. Lượng vi khuẩn sinh lactic tự nhiên dễ bị tổn thương bởi axit dạ dày, dịch mật, và các men tiêu hóa nên tỷ lệ vi khuẩn khi tới ruột bị giảm đi đáng kể. May mắn là vi khuẩn bổ sung thường có tỷ lệ sống khi tới ruột cao hơn nhiều. Các vi khuẩn bổ sung thường được bảo vệ bởi 1 đến 2 lớp màng bao bọc để tránh môi trường toan ở dạ dày, kiềm ở hành tá tràng, và các men tiêu hóa, trước khi được giải phóng ở ruột nên tỷ lệ sống sót khi di chuyển tới ruột rất cao. Các thử nghiệm lâm sàng bổ sung vi khuẩn có lợi probiotics cho thấy số lượng các vi khuẩn tìm thấy trong phân của bệnh nhân tăng lên. Hiệu quả của sử dụng probiotics trong điều trị tiêu chảy và một số bệnh lý liên quan được cải thiện rõ ràng.
Bên cạnh việc bổ sung vi khuẩn sống probiotics, việc sử dụng prebiotics (là những chất xơ không tiêu hóa được nhưng lại là thức ăn cho probiotics sinh trưởng và phát triển) cũng làm tăng hiệu quả sử dụng của sữa chua. Việc sử dụng prebiotics vừa có tác dụng củng cố và hỗ trợ cho sự phát triển của probiotics, vừa là yếu tố giúp tăng nhu động ruột tránh táo bón và hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu. Trong tự nhiên prebiotic có nhiều ở cám gạo, đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám, hành, chuối, tỏi, atiso, nho… Sản phẩm prebiotics thường gặp có độ dài cấu trúc khác nhau bao như scFOS, FOS, GOS, Inulin nhìn chung đều có lợi cho chức năng tiêu hóa. Căn cứ vào mục đích sử dụng mà các loại prebiotics khác nhau được lựa chọn để bổ sung vào sữa chua hoặc thực phẩm. Với thành phần không nhiều chất xơ, việc bổ sung thêm prebiotics sẽ làm tăng hiệu quả sử dụng của sữa chua lên rất nhiều.
BS.Ths. Nguyễn Đức Minh