Trong ẩm thực, muối có vai trò là một gia vị đặc biệt quan trọng. Trong y học, người ta lại gán ghép cho muối nhiều tác động tiêu cực. Và nhiều khi, nhắc đến muối người ta coi nó là một yếu tố nguy cơ cần loại bỏ. Nhưng thực ra, nếu nhìn công bằng, muối sẽ rất khác.
Không có muối, bạn không sống được
Muối có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của bạn. Nó quan trọng hơn là một gia vị.
Về mặt ẩm thực, muối có vai trò làm tăng đậm độ của món ăn. Nó làm cho món ăn trở nên cân bằng và ngon hơn. Bạn có thể cho nhiều bột ngọt, cho nhiều hạt nêm. Nhưng nếu bạn không cho một chút muối nào, món ăn của bạn không “dậy” được vị ngọt như mong đợi. Sở dĩ có hiện tượng đó là vì món ăn không cân bằng khi thiếu muối. Nhưng khi có muối, dù chỉ chút xíu, món ăn sẽ trở nên hoàn hảo, vị ngọt được nâng tầm lên một bậc. Vì thế, trong chế biến món ăn, bạn không thể không dùng muối.
Việc ăn một món ăn có vị đằm của muối khiến bạn cảm thấy ngon miệng hơn không chỉ là do muối làm tăng vị ngon của món ăn mà còn vì muối làm kích thích xung động thần kinh vị giác của bạn.
Khi trong món ăn có mặt muối, các tinh thể natri clorua sẽ tác động trực tiếp vào các thụ cảm thể cảm giác nhận cảm mặn ở lưỡi. Những thụ cảm thể này sẽ “rung lên” theo một cách rất riêng, biến tác động hóa học của natri thành xung động thần kinh. Xung động này truyền về tuyến nước bọt làm tăng tiết nước bọt, truyền về vùng dưới đồi ở gian não làm kích thích trung tâm ăn uống.
Muối là thành phần cơ bản tạo nên sự sống
Hiệu quả thu được: nước bọt được tiết ra khá nhiều, trung tâm ăn uống trở nên hoạt hóa. Khi nước bọt được tiết ra nhiều, thức ăn trở nên ướt, dễ nhai, dễ nuốt, dễ tiêu hóa và thậm chí được tiêu hóa ngay ở miệng khiến cho vị thức ăn càng dễ được cảm nhận hơn. Khi trung tâm ăn uống được hoạt hóa, bạn cảm thấy ăn ngon hơn, thích ăn hơn, đem đến một cảm giác khoái lạc trong thưởng thức. Những hiệu quả ấy là do muối đem lại.
Về phương diện tiêu hóa, muối có tác dụng như một cỗ xe phụ hỗ trợ quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng. Sự hấp thu các chất dinh dưỡng từ đường, đạm, các phân tử axít amin, đều cần tới một thành phần là muối. Muối sẽ gắn kết vào các protein chuyên chở, vận chuyển đường và axít amin từ lòng ruột vào máu. Muối cũng gắn kết với các protein mang nằm trên màng tế bào niêm mạc ruột, thực hiện quá trình vận chuyển trao đổi chất dinh dưỡng từ ngoài tế bào ruột và trong tế bào ruột. Sự vận chuyển đó, nhất định cần sự có mặt của ion Na, có nguồn gốc từ muối mà ra.
Về mặt sinh lý học, muối là thành phần cơ bản tạo nên sự sống. Muối có vai trò là một ion với số lượng vô cùng lớn trong máu duy trì đủ áp suất thẩm thấu của máu, chống lại hiện tượng nước đi vào nước tiểu quá nhiều, chống lại hiện tượng nước tràn vào tế bào quá lớn. Nó là một điện giải vô cùng cần thiết để giữ lại sự cân bằng cho máu và cân bằng nội môi. Xét về cân bằng nội môi, sự giữ được sự cân bằng nội môi là điều kiện sống còn của các tế bào bên trong cơ thể. Sự quan trọng đến mức tuyệt đối mà nhiều khi chỉ thay đổi chút ít thôi, tế bào cũng chết ngay lập tức. Ấy nhưng ít ai biết và ít ai để ý, tựa như người ta thường rẻ rúm muối về cả giá trị vật chất và giá trị sinh học. Nhưng kỳ thực, muối lại đang hàng ngày hàng giờ bình ổn cho sự sống của chính chúng ta.
Về mặt hoạt động thần kinh, muối là yếu tố không thể không có trong quá trình tạo ra xung động thần kinh và truyền tải nó. Mà hoạt động xung động thần kinh chính là cách thức hoạt động duy nhất của một hệ thần kinh còn đầy đủ chức năng. Nói như vậy không nói quá.
Hệ thần kinh có cấu trúc từ các tế bào thần kinh. Nhiệm vụ các tế bào thần kinh là phát động và hình thành điện thế hoạt động màng tế bào. Điện thế này có độ lớn như một dòng điện thật, dòng điện mà chúng ta vẫn thắp sáng đèn hàng ngày, chỉ có điều, nó có hiệu điện thế nhỏ hơn hàng nghìn lần. Điện thế đó được gọi là xung động thần kinh. Nhưng xung động thần kinh được tạo ra chính là vì có mặt của ion natri bên ngoài tế bào thần kinh. Chỉ cần ion này mất đi, thì xung động thần kinh vĩnh viễn không hình thành. Và khi đó, não bộ không chỉ đạo được tay chân, không điều khiển được cảm xúc. Hoạt động thần kinh bị tê liệt. Nhưng nếu chúng ta tái bù lấp ion natri, bằng cách bổ sung muối, trả lại ion này cho tế bào thần kinh hoạt động thì sự tấp nập lại diễn ra như chưa bao giờ suy chuyển.
Về mặt hoạt động thể dục thể thao, muối làm tăng sức mạnh cơ bắp, kéo dài thời gian hoạt động thể lực, cắt nhanh cơn khát và rút ngắn thời gian hồi phục. Một ví dụ đơn gian để thấy được tác dụng này.
Bạn thử đá bóng liên tục trong 60 phút, chia làm 2 hiệp, mỗi hiệp đấu 30 phút. Trong 30 phút đó, bạn chạy liên tục, mồ hôi mất đi liên tục. Bạn cảm thấy rất khát. Phản xạ của bạn sẽ làm cầm một chai nước mát và uống. Bạn cảm thấy tỉnh người ngay. Nhưng vẫn chưa hết khát. Bạn lại tiếp tục uống, tỉnh người ngay sau đó, nhưng một thời gian sau lại vẫn chưa hết khát. Bạn cứ lặp lại chu kỳ như vậy chừng 4-5 lần nữa, cơn khát của bạn dường như chưa dịu xuống.
Nhưng nếu bạn chỉ cần thêm vài thìa con đường (glucose) và chút xíu muối (1/3 thìa con muối tinh) vào 500ml nước. Sau đó bạn cho vào tủ lạnh, chờ đến khi mát. Bạn chỉ uống vài ngụm to, sau chừng 10 phút, bạn sẽ thấy đỡ khát ngay. Mà cơ thể lại cảm thấy khỏe ra và chân đỡ mỏi. Đó là vì nước uống của bạn đã bù thêm muối cho cơ thể, tái lập lại môi trường của tế bào cơ giúp tế bào này nhanh chóng hồi phục.
Trên đây chỉ là một vài nét khái lược về vai trò của muối. Tốt thì tốt thật, nhưng nếu lạm dụng muối, bạn sẽ thấy nó phản chủ thế nào
Lạm dụng là mắc bệnh
Lạm dụng nghĩa là bạn sử dụng muối vô tội vạ, bạn ăn muối nhiều hơn mức độ so với nhu cầu của bản thân bạn. Điều này có thể do thói quen, có thể do hoàn cảnh gia đình đã làm thay đổi nếp sống khỏe mạnh.
Thói quen của một số người là phải ăn đậm, thật đậm thì mới cảm thấy dễ chịu và mới ăn được. Một số người thích ăn mặn, thích ăn theo kiểu trộn trực tiếp vào cơm. Thói quen như thế sẽ tích muối vào cơ thể rất nhiều.
1 thìa cà phê, đong ngang miệng tương đương với 5 – 8g muối
Hoàn cảnh gia đình cũng trực tiếp làm ảnh hưởng tới sử dụng muối hàng ngày. Cách đây chừng 10 – 15 năm trở về trước, một số gia đình đông con, điều kiện kinh tế khó khăn, chỉ thi thoảng được cải thiện một bữa thịt hoặc một bữa cá. Cách để phù hợp thức ăn với tất cả mọi người, người nội trợ đã phải sử dụng phương cách là rang đậm, kho mặn đến mức một viên lạc được bọc 2 lớp muối, một miếng thịt được phủ trắng muối xung quanh. Với kiểu ăn như thế, ăn đủ phần dinh dưỡng thì lại quá thừa đến mức tai hại phần muối. Và đó là một lối sống nhanh nhất dẫn đến bệnh lý.
Tại sao lại thế?
Khi ăn quá mặn, muối tích trữ trong cơ thể quá nhiều làm tăng áp suất thẩm thấu trong máu. Nó giữ nước lại, làm tăng khối lượng thể tích dịch của máu mà không làm tăng lên bản chất thành phần máu. Giá trị dinh dưỡng không tăng lên, ngược lại, giá trị áp lực thì lại tăng lên khiến cho huyết áp tăng cao. Bên cạnh đó, bạn có thể bị trữ nước giống như bị phù.
Khi muối trở nên thừa ở trong cơ thể bạn, nó không chỉ tồn tại trong máu mà nó còn đi vào trong thành mạch. Bình thường thành của động mạch khá vừa vặn, đủ dày để co bóp nhưng đủ mỏng để giãn ra. Khi muối đi vào, đi tới đâu, nó kéo nước tới đó, nước tràn vào theo muối làm thành mạch bị phù nề. Thành mạch bị dày lên kém giãn ra, lòng mạch bị khít hẹp kém lưu thông máu. Hệ quả là huyết áp tăng lên cao và trở nên khó điều trị.
Khi có quá nhiều muối, muối đi vào trong mồ hôi, làm cho mồ hôi tiết ra nhưng khó bay hơi. Chúng thường đọng lại ở cổ lỗ chân lông, ở bề mặt da, ở quần áo. Điều này dẫn tới quá trình điều nhiệt bị ảnh hưởng, da hay bị viêm nhiễm, nổi sẩn, nổi cục, nổi nốt.
Không dùng muối thì không đảm bảo đủ chức năng, nhưng dùng quá đà thì lại rước bệnh. Vậy thì cuối cùng dùng thế nào cho đủ khôn ngoan?
Kết bạn khôn ngoan
Không còn cách nào khác, bạn phải tự điều tiết lấy chính cơ thể bạn. Rõ ràng, muối không chỉ có hại như người ta vẫn nghĩ. Sự tuyên truyền và quan niệm một mặt đã khiến cho người ta ghẻ lạnh muối và những người hoạt động y tế hay xếp nó vào nhóm nguy cơ cần loại bỏ. Nhưng thực tế, nó có vai trò nhất định với sự sống của chúng ta. Để hài hòa được giữa lợi và hại, chúng ta cần dùng đúng và dùng đủ.
Một ngày, bạn chỉ nên dùng dưới 10 gam muối là đủ cho nhu cầu. Đó là nhu cầu với 1 người bình thường. Bạn nhất định không được ăn quá nhu cầu này.
Ở mức giá trị trung bình, với người trung tuổi, các đối tượng đang điều trị bệnh, bạn chỉ nên ăn dưới 5g muối trong 1 ngày và chia đều ra các bữa. Bạn nhất định không được ăn quá số lượng này.
Còn với người đang mắc bệnh tim mạch, bệnh thận, bệnh phù, bạn không được ăn quá 3g muối trong 1 ngày. Nếu ăn quá lượng này, cơ thể bạn trở lên tai hại. Ăn dưới 3g muối trong 1 ngày được gọi là ăn nhạt.
Làm thế nào để tính ra được 5g muối hay 10g muối? Bạn lấy 1 thìa cà phê, đong ngang miệng thìa cà phê muối tinh, loại muối có hạt nhỏ như hạt đường, chừng đấy muối tương đương với 5 – 8g muối. Như thế, bạn chỉ cần ăn từ 1 – 1,5 thìa cà phê muối tinh trong 1 ngày là đã đủ nhu cầu muối trong cơ thể bạn.
Nói thì như vậy, nhưng tính ra có đảm bảo không? Chúng ta chỉ cần ước lượng phép tính như sau.
Giải sử gia đình có 4 người. Khi nấu canh cho 1 bữa, bạn cho 1/2 thìa cà phê muối. Lượng muối này chia cho 4 người ăn trong 1 bữa thì mỗi người được 1/8 thìa cà phê muối. Người đó ăn 2 bữa 1 ngày thì sẽ thu được 1/4 thìa cà phê muối. Lượng muối thu được qua nước chấm, các món sốt, trộn, xào, kim chi, cà muối, dưa muối, món chiên sẽ có giá trị trung bình của muối vào khoảng 1/4 – 1/3 thìa cà phê muối trong 1 ngày. Như vậy, tổng lượng muối thu được sẽ vào khoảng 2/4 – 3/4 thìa cà phê muối. Bạn đã thu nạp từ 4 – 6g muối. Như vậy là con số trung bình và khá tốt.
Chỉ cần nấu canh đậm thêm, món xào đậm thêm, chấm nước chấm đậm độ thêm thì bạn sẽ tăng theo cấp số 1/4 thìa cà phê muối trong 1 ngày (2 gam muối). Nhanh chóng vượt qua ngưỡng 10g muối và cơ thể bạn trở lên mất an toàn.
Vậy nên, ngay từ hôm nay, bạn hãy học cách kết bạn với muối khôn ngoan.
BS. YÊN LÂM PHÚC