Để trả lời câu hỏi này chúng tôi đã có buổi trao đổi với BS.CKII. Đỗ Ngọc Diệp, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM.
PV: Ông bà ta xưa thường nói: đói ăn, khát uống. Như vậy có gì là trái với quan niệm “ăn uống theo lập trình” hiện nay hay không? Có nghĩa là ăn phải đúng giờ, đúng bữa, đúng khẩu phần…
BS.CKII. Đỗ Ngọc Diệp: “Đói ăn, khát uống” có thể coi là “khuyến nghị dinh dưỡng hợp lý” mà ông bà ta tổng kết từ thực tiễn. “Đói ăn, khát uống” là khái niệm rất cần chúng ta hiểu đúng để từ đó xây dựng chế độ ăn tốt – và thông qua ăn uống hàng ngày nâng cao được sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ và nâng cao hiệu suất học tập, làm việc.
“Đói ăn, khát uống” nên hiểu là việc ăn uống cần phù hợp với nhu cầu của từng cá nhân. Tiếp cận theo khoa học dinh dưỡng tiết chế hiện đại là cá thể hóa nhu cầu dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng cần đủ và cân đối về năng lượng – các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (chất đạm, chất béo, chất bột đường) – các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng (vitamin, khoáng chất, chất xơ).
Chế độ dinh dưỡng của mỗi cá thể phải phù hợp với thể trạng, giới tính, tuổi tác, tình trạng sinh lý
Chế độ dinh dưỡng của mỗi cá thể phải phù hợp với thể trạng, giới tính, tuổi tác, tình trạng sinh lý (như có thai, cho con bú), mức độ lao động, hoạt động thể lực (nặng – nhẹ – trung bình), bệnh lý (tăng huyết áp, đái tháo đường…). Ví dụ như: người cao tuổi cần giảm năng lượng còn ở mức 70 – 80% lúc trẻ, người lao động nặng hoặc vận động viên thể thao đang thi đấu cần ăn nhiều hơn vì nhu cầu dinh dưỡng cao hơn so với người lao động nhẹ. Trẻ em cần năng lượng cao để tăng trưởng. Người cao tuổi và trẻ em cần chất đạm nhiều hơn. Người cao tuổi, người thừa cân béo phì cần hạn chế chất béo động vật, người bị đái tháo đường cần giảm chất bột đường và các loại đường chuyển hóa nhanh; người tăng huyết áp phải hạn chế muối và các gia vị mặn…
Duy trì thói quen ăn đúng giờ, uống đủ nước giúp hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất, kiểm soát đường máu. Quan niệm “ăn uống theo lập trình” không được hiểu máy móc như chuỗi sản xuất hàng hóa công nghiệp. Nếu áp dụng chế độ ăn chung cho mọi người sẽ dẫn đến nhiều rối loạn chuyển hóa và bệnh liên quan đến dinh dưỡng như béo phì, rối loạn mỡ máu, suy dinh dưỡng.
– Quan niệm món ăn vị thuốc có đúng cho mọi người hay không? Hay chỉ có lợi ích cho người đang bị bệnh?
– Món ăn vị thuốc đúng cho mọi người chứ không phải chỉ áp dụng cho người đang bị bệnh. Đã bị bệnh rồi mới chọn món ăn có tốt bao nhiêu cũng chỉ giúp phục hồi phần nào bệnh lý chứ không thể giúp chúng ta khỏe như chưa bị bệnh. Những hiểu biết về các giá trị sức khỏe của thức ăn gần đây đã được chú ý nhiều hơn và có nhiều ví dụ về hiệu quả của thực phẩm trong phòng và điều trị bệnh.
Từ thế kỷ 14, Tuệ Tĩnh đã nêu trong số 586 vị thuốc Nam có 246 loại là thức ăn. Bát cháo giải cảm gồm thịt, trứng, hành, tỏi, tía tô và các loại rau gia vị khác sẽ cung cấp cho người ốm chất đạm, vitamin, muối khoáng và kháng sinh cần thiết là ví dụ về món ăn trị bệnh.
Gan động vật, cá, đậu nành, đu đủ, gấc, cà rốt… là những thực phẩm ứng dụng trong phòng và điều trị khô mắt do thiếu vitamin A. Sữa là nguồn cung cấp chất đạm cho người suy dinh dưỡng, cung cấp canxi để phòng ngừa loãng xương…
Rượu vang chứa nhiều polyphenol, đậu nành chứa nhiều isoflavon được chứng minh là có vai trò bảo vệ đối với các bệnh tim mạch do có tác dụng làm giảm LDL-cholesterol, giảm các tổn thương xơ vữa.
Gạo lứt, yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt giàu vitamin nhóm B, giàu chất xơ có vai trò phòng chống ung thư đường tiêu hóa, bệnh tim mạch.
Chế độ ăn Điạ Trung Hải có đặc trưng là nhiều rau quả tươi, ít thịt đỏ, ít chất béo động vật, sử dụng thường xuyên cá, đậu nành có hiệu quả trong phòng ngừa bệnh lý tim mạch, ung thư, nâng cao tuổi thọ
– Thực phẩm chức năng sự thật có vai trò trong việc cung cấp dưỡng chất dinh dưỡng của cơ thể hay chỉ là vấn đề tâm lý đơn thuần?
– Thực phẩm chức năng được hiểu là thực phẩm hoặc sản phẩm chế biến từ thực phẩm có tác dụng hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
Thực phẩm chức năng hầu hết không được sử dụng để cung cấp chất dinh dưỡng sinh năng lượng cho cơ thể và không có tác dụng thay thế thuốc điều trị bệnh.
Ví dụ điển hình về vai trò của thực phẩm chức năng trong hỗ trợ tăng sức đề kháng, kháng viêm là các probiotics. Xuất phát từ khám phá vai trò sữa chua trong điều trị viêm ruột kéo dài, các probiotics hiện được nghiên cứu về các vai trò khác nhau với sức khỏe và được bổ sung trong khá nhiều loại thực phẩm truyền thống. Glucosinolate có trong rau họ cải có vai trò ngăn ngừa ung thư phổi, ống tiêu hóa. Axít béo -3 và -6 có nhiều trong các loại cá béo, dầu thực vật có vai trò hỗ trợ giảm nguy cơ bệnh tim mạch do giảm LDL-cholesterol, giảm xơ vữa động mạch, kháng viêm.
PGS.TS. NGUYỄN HOÀI NAM (thực hiện)