Để có ngoại hình gọn gàng, khỏe khoắn, bạn cần trang bị đầy đủ kiến thức về dinh dưỡng cần thiết để đảm bảo nạp đầy đủ không thừa mà cũng không thiếu chất dinh dưỡng cần thiết. Dưới đây là một số nguyên tắc vàng để bạn có phòng cách ăn chuẩn:

1. Xác định được nhu cầu về năng lượng của bản thân mình

Mục đích để đảm bảo đủ năng lượng cho cơ thể với những đặc điểm riêng của mình (cân nặng, chiều cao, lứa tuổi, công việc) mà không bị thừa hoặc thiếu dẫn đến lên hoặc sút cân. Đây cũng là việc làm cần thiết với người đang quá mập hoặc quá gầy.

Với những người quá gầy, quan điểm trước đây cho rằng nếu ăn tăng hơn mức cần thiết thì sẽ giúp lên cân. Tuy nhiên, khoa học ngày nay cho thấy ở những người này, việc ăn uống quá thừa thãi so với nhu cầu cơ thể sẽ rất tạo thành các chất bất thường gây hại trong chuyển hóa. Lấy ví dụ sự quá tăng đường huyết, tăng mỡ máu và tăng các sản phẩm carbon dioxide – đều gây hại cho sức khỏe.

Nếu không tự xác định được hoặc đang ở mức rất kém cân đối, bạn nên đi khám chuyên khoa dinh dưỡng để được các chuyên gia tư vấn.

Ảnh: Nutrition.

2. Biết cách phân bố năng lượng giữa các bữa ăn hợp lý theo nhu cầu

Người mập và người bình thường vẫn nên giữ nguyên 3 bữa ăn một ngày, nhưng lựa chọn loại và số lượng thức ăn phải khác nhau. Người mập nên ăn nhiều thực phẩm thấp năng lượng như rau củ. Người gầy cần ăn tối thiểu 4-5 bữa một ngày để giúp ăn được nhiều hơn và tăng năng lượng khẩu phần.

3. Biết cách lựa chọn và chế biến thực phẩm hợp lý phù hợp nhu cầu

Chế độ ăn đảm bảo đủ năng lượng trong khẩu phần, cân đối về tỷ lệ các chất sinh năng lượng (Glucid: Protid: Lipid), các vitamin và khoáng chất. Người trưởng thành và trẻ em đều cần ăn đủ các nhóm thực phẩm sau trong bữa ăn hàng ngày:

– Nhóm ngũ cốc: Đây là nguồn năng lượng cao do có nhiều tinh bột. Lượng vitamin nhóm B nhiều ít tùy tỷ lệ xay xát, ngoài ra còn có một lượng protid đáng kể (giá trị không cao). Hầu như không có các vitamin C, A, D.

Các đồ ngọt (đường, bánh, kẹo ngọt) thuộc loại thức ăn không lợi cho sức khỏe, hầu như chỉ chứa glucid. Vì thế cần sử dụng hạn chế. Ngày nay, các nhà khoa cũng đã tìm thấy mối liên quan giữa tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và thói quen ăn nhiều đường.

– Nhóm đạm: Sữa, thịt, cá, trứng, đậu và chế phẩm. Đây là nguồn protid có giá trị cao; phospho, sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại nhóm này nghèo canxi (trừ sữa), vitamin A và C.

Sữa là một trong các thức ăn toàn diện nhất đứng về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng, là nguồn canxi dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có nhiều riboflavin và vitamin A như­ng chứa ít sắt và vitamin C.

Nói đến protein (đạm) người ta thường hay nghĩ đến thịt. Chúng ta đều biết tiêu hóa thịt thường đi đôi với quá trình thối rữa, tạo các chất thối rữa ở đại tràng và là những độc tố ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Mùi hôi nặng nề khi trung và đại tiện phản ánh một phần hậu quả của hiện tượng thối rữa khi ăn nhiều thịt. Đặc biệt nếu lại bị táo bón, các chất độc này không được thải ra ngoài nhanh mà lại bị hấp thụ vào cơ thể, gây ra một loại nhiễm độc trường diễn rất có hại cho sức khỏe.

Vì thế, bạn nên hạn chế ăn thịt, nhất là thịt mỡ, mà nên thay vào ăn cá vì cá có nhiều đạm quý dễ tiêu, ít gây thối rữa hơn thịt, lại có nhiều acid béo không no rất cần để phòng chứng cholesterol cao.

Trước đây có nhiều người cho rằng các hải sản như tôm, cua, trai, sò, tôm hùm có nhiều cholesterol nên thực phẩm này bị loại khỏi chế độ ăn của nhiều gia đình. Những thông tin khoa học mới đây cho thấy các hải sản trên đều an toàn về phương diện chất béo, nhất là khi chúng được nấu bằng cách hấp, luộc, nướng bỏ lò chứ không chiên trong chảo mỡ.

Phụ nữ nên ăn nhiều đạm nguồn thực vật – nhất là đậu phụ vì ít gây thối rữa, ít sản sinh ra các độc chất có khả năng gây ung thư đại trực tràng… Ngoài ra, các thức ăn nguồn thực vật còn có nhiều chất xơ. Các chất xơ trong thức ăn có tác dụng giữ cholesterol thừa trong ống tiêu hóa và sau đó thải ra theo phân. Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy sợi xơ trong thức ăn làm hạ cholesterol tự do trong máu.

– Nhóm các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng: không có protid, gluxid và chất khoáng ngược lại chứa nhiều lipid do đó là nguồn năng lượng cao. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong các dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no.

Khi phối hợp hợp lý bằng giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật chúng cung cấp vitamin A, các vitamin không tan trong chất béo và các axít béo chưa no cần thiết. Vì thể dầu mỡ vẫn rất cần thiết cho trẻ béo phì, ngày vẫn cần ăn 2 bữa xào rán ít dầu mỡ (tổng nhu cầu 4 thìa dầu mỡ 5ml một ngày).

– Nhóm rau quả: Các loại quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các yếu tố vi lượng, các vitamin (chủ yếu có vitamin C, tiền vitamin A và một số vitamin nhóm B). Đáng chú ý là lượng vitamin C trong quả không bị hao hụt do chế biến.

Rau là nhóm nghèo năng lượng. Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dưới dạng caroten) và C, nhiều chất xơ và các yếu tố gây kiềm. Trong các loaị rau, một số là nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần tây, rau ngót, su hào, rau dền, rau muống) một số khác là nguồn caroten quý (cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách….)

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và dưỡng chất đối với trẻ nhỏ nên dành thời gian nấu cháo/bột với các thực phẩm tươi hàng ngày. Rau xanh tươi cần cho sau cùng khi các thành phần bữa bột cháo đã chín, để rau không bị sôi quá lâu vẫn còn nhiều vitamin.

Như vậy, không có loại thức ăn nào là toàn diện cả. Khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao và giúp tăng cường sức khỏe chỉ khi trong thành phần có đủ mặt các nhóm ở tỷ lệ thích hợp. Đó là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng hợp lý.

Tiến sĩ Phan Bích Nga
Viện Dinh Dưỡng

Trang Health gợi ý 10 loại củ quả được xếp vào nhóm siêu thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể:

Táo

Vị ngọt hay chua chát, táo cũng rất thích hợp ăn trực tiếp hoặc làm bánh. Nó chứa các flavonoid rất tốt cho tim mạch. Trong thành phần của táo cũng có nhiều chất chống ôxy hóa, chất xơ. 

Củ cải

Loại rau này gần giống cà rốt nhưng có màu sáng và ngọt hơn, hương vị hấp dẫn. Bạn có thể cho củ cải vào nấu cơm, cùng với khoai tây để tăng thêm hương vị hoặc nghiền chúng nấu súp hay làm nước sốt. Củ cải rất giàu kali và là nguồn chất xơ tốt cho sức khỏe.  

Lê

Hương vị ngon ngọt khiến loại trái cây này được rất nhiều người yêu thích. Ngoài ăn trực tiếp, bạn có thể luộc hoặc nướng, hương vị cũng rất đặc biệt. Nó chứa nhiều vitamin C và vi chất đồng; cung cấp khoảng 4 g chất xơ cho mỗi khẩu phần. 

Súp lơ

Với vị ngon hấp dẫn, súp lơ là món lý tưởng để ăn vào mùa đông. Bạn có thể hấp hoặc chế biến thành hỗn hợp như khoai tây nghiền hoặc cho thêm vào món súp. Loại rau này chứa các hợp chất có thể giúp ngăn ngừa ung thư. Đồng thời súp lơ cung cấp nguồn dinh dưỡng thực vật giúp làm giảm cholesterol và chứa nhiều vitamin C. 

Bí đỏ

Kết hợp bí đỏ với quế và gừng rất tốt. Bí đỏ chứa nhiều axít béo omega-3 và là nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời. 

Khoai lang

Khoai lang cung cấp vitamin A, sắt và có tác dụng chống viêm. Nướng thay vì luộc khoai để giữ lại nhiều vitamin hơn.

Quả lựu

Đây là nguồn cung cấp chất ôxy hóa rất tốt cho cơ thể, nhiều hơn cả rượu vang đỏ. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và axít folic.

Quả chà là 

Loại quả này thích hợp cho món hầm, băm nhỏ làm món tráng miệng. Nó chứa ít chất béo, giàu chất xơ và nguồn kali có lợi cho sức khỏe.

Quả kiwi

Sẽ là sự phối hợp tuyệt vời khi trộn kiwi với dâu tây, dưa hấu hoặc cam hay dứa. Kiwi chứa nhiều vitamin C hơn cả cam và là nguồn kali, vi chất đồng có lợi.

Bưởi

Loại quả này cung cấp nhiều chất chống ôxy hóa, cung cấp khoảng 75% lượng vitamin C cơ thể cần mỗi ngày. Bưởi giàu lycopen và chứa pectin, được chứng minh có tác dụng giảm cholesterol. 

Các loại cam, quýt cũng chứa nhiều vitamin C và cung cấp các beta-carotene, tiền chất của vitamin A. 

Phương Trang

Dưới đây là 10 gợi ý để có thể lưu giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất trong trái cây và rau xanh:

Không rửa ngay lập tức

Trong đa số trường hợp, rửa rau củ sẽ kích thích sự hư hỏng và làm tăng nhanh quá trình hình thành nấm mốc. Do vậy, chỉ nên rửa rau và trái cây ngay trước khi ăn, không nên rửa rồi bỏ vào tủ lạnh vài ngày sau mới ăn. Rửa loại bỏ các lớp bảo vệ bên ngoài, làm rau và trái cây chín nhanh hơn, đặc biệt là các loại quả họ đậu.

Ảnh: WP.

Đóng gói nhẹ nhàng và tách riêng từng loại

Càng để gần với các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh, rau sẽ càng héo và thối nhanh hơn. Trái cây được bảo quản cùng một chỗ sẽ chín sớm và làm hỏng các loại rau xung quanh. Đặc biệt là táo có thể biến các loại rau lá xanh thành lá màu nâu.

Vì thế, bạn nên tách riêng trái cây và rau, bảo quản ở những ngăn khác nhau của tủ lạnh và không đóng gói quá chặt, loại bỏ các loại dây buộc hoặc dây cao su mà người bán hàng dùng để buộc rau. Thay vào đó gói rau nhẹ nhàng bằng giấy, túi nhựa, túi vải, hoặc đồ đựng làm bằng thủy tinh.

Bên cạnh đó, cần chú ý cà chua sẽ được lưu giữ tốt nhất trong môi trường tự nhiên. Việc bảo quản trong hộp nhựa sẽ làm cà chua chín và thối nhanh hơn.

Tránh lưu giữ rau quả trong các loại túi quá kín vì chúng sẽ bị “chết ngạt” và tăng tốc độ thối, hư

Đa số loại rau đều được bảo quản tốt nhất trong ngăn đựng rau của tủ lạnh. Tỏi, hành, hẹ, khoai tây, khoai lang và bí đỏ được bảo quản tốt nhất trong môi trường mát và tối.

Mua rau quả trực tiếp từ những người nông dân địa phương

Mua rau quả trực tiếp từ người nông dân sẽ giảm thời gian vận chuyển và thời gian bảo quản, do đó giúp sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Mua rau quả ở các kệ phía trước (có tiếp xúc ánh sáng), không phải kệ phía sau

Một phát hiện lý thú nữa bởi các nhà nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy trong vòng 24 giờ tiếp xúc với ánh sáng tại các quầy bán hoa quả, rau được đựng ở các kệ phía trước có giá trị dinh dưỡng cao hơn cùng loại rau đó nhưng được để ở các kệ phía sau. Những loại này khi để vào kệ hàng đã được kiểm tra có hàm lượng dinh dưỡng ngang nhau. Một số chất dinh dưỡng thiết yếu như: folate, beta – carotene, vitamin K giữ hàm lượng cao hơn một cách đáng kể ở kệ rau tiếp xúc nhiều với ánh sáng, tương tự hàm lượng lutein, beta – carotene và vitamin K cũng cao hơn.

Nếu không định ăn ngay, hãy mua hoa quả đông lạnh

Các nghiên cứu so sánh giữa hoa quả đông lạnh và hoa quả tươi đã chỉ ra rằng hoa quả đông lạnh có thể giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn hoa quả tươi, miễn là chúng được làm đông lạnh ngay sau khi thu hoạch.

Do vậy, nếu không có ý định ăn ngay những loại trái cây và rau xanh mà mình sắp mua và định bỏ vào tủ lạnh vài ngày rồi mới ăn, thì tốt nhất bạn nên mua rau quả đông lạnh.

Mua rau củ non

Nhìn chung, rau quả non sẽ có nhiều chất dinh dưỡng hơn rau quả đã già. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, lá rau khi còn non sẽ có nhiều hoạt chất sinh học và có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn các loại lá già. Điều này cũng đúng với các loại rau họ cải.

Bảo quản nguyên vẹn

Nếu cắt trái cây và rau quả, sau đó mới bảo quản thì chúng sẽ mất 10-25% lượng chất chống ôxy hóa (như vitamin C và carotenoid) trong khoảng 5-6 ngày, do chúng tiếp xúc với khí ôxy. Tương tự, tránh cắt các loại rau vì làm như vậy sẽ làm giải phóng ra các chất kích thích quá trình hư hỏng và thối. Việc cắt rau cho vào túi và bảo quản trong tủ lạnh có vẻ rất thuận tiện, nhưng điều này vô tình làm mất đi các chất dinh dưỡng và thậm chí là đã kích thích quá trình xuống cấp của thực phẩm. Tốt nhất, chúng ta chỉ nên cắt rau quả ngay trước khi ăn.

Mua nấm được tiếp xúc với ánh sáng

Các loại nấm truyền thống thường chứa rất ít hoặc không có vitamin D, nhưng những loại nấm được trồng dưới ánh sáng tia UV có thể biến một loại sterol thực vật nội sinh (ergosterol) thành vitamin D. Chúng ta cũng có thể phơi các loại nấm tại nhà, để chúng được tiếp xúc với ánh sáng.

Suy nghĩ kỹ trước khi nấu rau củ

Quá trình nấu có thể phá hủy các carotenoid có tác dụng chống ôxy hóa như beta- carotene, lycopene, và lutein. Luộc sẽ làm các chất này dễ hòa tan vào nước hơn và nấu chín quá kỹ (dưới bất cứ hình thức nào) cũng làm mất đi các chất dinh dưỡng do các tế bào bị phá hủy.

Để giữ được nhiều chất dinh dưỡng nhất chúng ta nên chế biến bằng cách hấp, xào hoặc rán qua và đậy chặt vung nồi khi có thể. Nhìn chung, các chất dinh dưỡng sẽ được giữ lại nhiều hơn nếu thực phẩm ít được tiếp xúc với nước, thời gian nấu chín ngắn và ít tiếp xúc với nhiệt.

Không nên rửa các loại hạt quá kỹ, ví dụ như vo gạo kỹ (trừ khi hướng dẫn sử dụng yêu cầu). Rửa/vo quá kỹ có thể làm mất đi khoảng 25% lượng vitamin B1.

Uống nước ép trái cây ngay sau khi làm xong, không để dành

Khi bạn chuẩn bị nước ép trái cây, tốt nhất nên uống ngay sau khi vừa làm xong. Việc ép lạnh nước trái cây sẽ giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng hơn là xay sinh tố.

Tiến sĩ Phan Bích Nga
Viện Dinh dưỡng Quốc gia 

Hôm nay 1/6, các bà mẹ trên toàn quốc đừng quên đưa con trong độ tuổi đi uống vitamin A tại các điểm uống ở xã/phường. Hoạt động bổ sung vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau sinh đã trở thành hoạt động thường niên của hơn 11.000 xã/phường trong toàn quốc. Ngày 1-2/6 có trên 6 triệu trẻ dưới 5 tuổi được uống vitamin A, hàng triệu trẻ từ 24-60 tháng tuổi tại 22 tỉnh khó khăn được tẩy giun, hoạt động đó thực sự có ý nghĩa như một ngày hội “Chăm sóc sức khỏe trẻ em”, là món quà nhân văn trong Ngày Quốc tế thiếu nhi 1/6. Thông điệp chính của Ngày vi chất dinh dưỡng năm nay là “Vi chất dinh dưỡng cần thiết cho tăng trưởng, nâng cao tầm vóc, sức khỏe, trí tuệ và chất lượng cuộc sống”

Tại Cao Bằng, do địa bàn khó khăn, các cán bộ y tế nơi đây đã lựa chọn hưởng ứng Ngày Vi chất dinh dưỡng (VCDD) theo cách riêng của mình, một số xã vùng cao, điều kiện kinh tế và đường xá khó khăn đã triển khai cho trẻ uống vitamin A trước ngày chiến dịch. Từ sáng sớm, tại trạm y tế, từng cặp vợ chồng, các bà mẹ phấn khởi đưa con đến uống vitamin A và thuốc tẩy giun. Cũng tại đây, nhiều chị em người dân tộc đang ngồi chờ để được khám thai và tư vấn về chế độ ăn uống nghỉ ngơi khi có thai, tư vấn chế độ ăn uống và hướng dẫn uống viên  sắt/ acid folic hay viên đa vi chất để phòng thiếu máu cho bà mẹ và thai nhi.

Trẻ được uống vitamin A tại Cao Bằng trong Ngày VCDD tại Cao Bằng

Sau khi khám thai và nghe tư vấn của nhân viên y tế, những người phụ nữ có thai cùng các bà mẹ đưa con đi uống vitamin A, các phụ nữ chưa có thai lại tham dự buổi hướng dẫn thực hành và chế biến bữa ăn bổ sung cho trẻ bằng các loại thực phẩm sẵn có tại địa phương dưới sự hướng dẫn của các cộng tác viên dinh dưỡng rất dễ hiểu, nhớ lâu, dễ áp dụng. Những người tham dự được nghe về giá trị dinh dưỡng của 4 nhóm thực phẩm, các loại thức ăn giàu vitamin A, giàu sắt, giàu can xi.

Trình diễn nấu ăn tại Ngày VCDD tại Cao Bằng

Ăn đa dạng với nhiều loại thực phẩm là giải pháp lâu dài, bền vững để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng. Bữa ăn gia đình đủ chất dinh dưỡng, cân đối, hợp lý với những món ăn: món cơm, món mặn (nhưng ít mặn), món canh (rau), món tráng miệng. Đến thăm gia đình có trẻ nhỏ, gia đình có VAC, bữa ăn hàng ngày của gia đình được chế biến từ chính các loại thực phẩm sẵn có từ vườn, ao, chồng. Các thực phẩm tươi ngon, giàu dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm, tạo môi trường trong lành nguồn dinh dưỡng tốt đảm bảo sức khỏe của cả gia đình…

Để chuẩn bị cho Ngày VCDD (1-2/6) năm nay, Cao Bằng đã nhận đủ cơ số thuốc vitamin A liều cao từ Viện Dinh dưỡng với số lượng là 45.000 viên (loại 200.000 đv) và 7.000 viên (loại 100.000 đv) để bổ sung cho 47.305 trẻ từ 6 – 60 tháng tuổi và 4.207 bà mẹ sau đẻ trong vòng 1 tháng, số viên vitamin A dự phòng là 1.000. Có 32.595 trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được uống thuốc tẩy giun và số thuốc tẩy giun loại Albendazol 400mg, uống 1viên/lần đã nhận là 39.000 viên.

Ths. Bs. Nguyễn Văn Tiến