Những món mắm gắn bó với đời sống người dân Việt Nam trong đó có vấn đề về sức khỏe.

Mắm là loại thực phẩm được chế biến từ nhiều loại thủy hải sản như cá, tôm, tép…Các loại thủy hải sản này được ướpmuối mặn để lên men trong thời gian dài, bảo quản lâu, để ngấu, và có thể được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc, hoặc không cần xử lý tiếp.

Đa số các loại mắm (mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cái…) thường không qua nấu, lọc. Có thể thêm một vài loại gia vị để tạo hương vị đặc trưng và làm cho thơm ngon hơn.

Các loại thủy hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn, có thời gian chín thành mắm (2 – 4 tháng) ngắn hơn các loại thủy hải sản cỡ lớn, sống gần vùng nước ngọt (4 – 6 tháng).

Ở Việt Nam, có thể kể ra nhiều loại mắm quen thuộc như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cái, mắm tôm chua (Huế), mắm rươi, mắm cua, mắm cáy, mắm ba khía, mắm sò, mắm rò, mắm cá mòi, mắm cá cơm, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá rô, mắm cá lòng tong, mắm ruột, mắm thái…

Kỹ thuật làm nước mắm ở mỗi vùng có cách chế biến khác nhau, với những bí quyết và kỹ xảo riêng, lại còn do các loại cá, loại muối ở từng nơi khác nhau, nên hương vị cũng có sự khác biệt.

Mắm ở Việt Nam

Trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sách  Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, có ghi lại sự kiện sau:

“Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4(997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. (Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 (Hà Nội: KHXH, 2004), 235).

Nước mắm là thức điều vị (nêm nếm) của người Kinh, cách làm như sau: trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại.

Sau vài tháng, cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng.

Theo TS. Pamela Gutman, Phó giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia), các nhà khảo cổ học biển đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên) [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm].

Các sách như Phủ biên tạp lục (1776) của Lê Quý Đôn, Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Khâm định Đại Nam hội điểnsự và Đại Nam nhất thống chícủa Quốc sử quán triều Nguyễn, Gia Định thành thông chí(biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820, đời Minh Mạng) của Trịnh Hoài Đức, đều có ghi nhận nước mắm được xem là thổ sản có giá trị của nhiều địa phương trong nước.

Riêng trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

Ở miền Tây Nam Bộ, trước kia, người dân làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng. Đến thập kỷ 1940, người ta mới làm quen với “nước mắm biển” (làm bằng cá cơm biển), được mang tới từ miền Trung, bằng những chiếc ghe bầu.

Ở Việt Nam, có nhiều địa phương nổi tiếng về sản xuất nước mắm ngon như Đông Giang, (Thanh Lâm, Hải Dương), Cát Hải (Hải Phòng), Tĩnh Gia, Quảng Xương, Hà Yên, (Thanh Hóa), Vạn Phần (Nghệ An), Hàm Hương (Cảnh Dương, Quảng Bình), Nam Ô (Đà Nẵng), Gò Bồi (Tuy Phước, Bình Định), Gành Đỏ (Phú Yên), Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Châu Đốc (An Giang), Phú Quốc (Kiên Giang), Gò Công, Vĩnh Long…

Phong phú hương vị và giàu dinh dưỡng

Tùy theo từng vùng, kỹ thuật làm nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để có những loại nước mắm với hương vị khác nhau.

Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm.

Theo nghiên cứu, nước mắm là dung dịch gồm nhiều loại axít amin cần thiết cho cơ thể (lysin, treomin, valin, methionin, tritophan, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin …..) được tạo thành do sự thủy phân proteaza từ thủy hải sản ướp muối lâu ngày; các vitamin B₁, B₂, B₁₂, PP; các hợp chất vô cơ nhu Na, Cl, P, K, Ca, Mg, S…(trong đó, NaCl chiếm 250 – 280g/l); Một số chất bay hơi (hydrocarbons, alchohols, carbonyls, axít béo, esters).

Thành phần nitơ gồm: nitơ toàn phần, nitơ hữu cơ, nitơ formol, nitơ amoniac, nitơ amin.

– Nitơ toàn phần và nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.

– Tỉ lệ nitơ formol so với nitơ toàn phần cao, chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.

– Tỉ lệ nitơ amoniac so với nitơ toàn phần thấp (dưới 35%), chứng tỏ nước mắm tốt, không thể bị thối được.

Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm có 3 loại:

– Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

– Đạm amin: tổng lương đạm nằm dưới dạng axít amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

– Đạm amon: loại đạm này chiếm càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.

Nước mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm cao (mẻ nước mắm đầu tiên thường có độ đạm 25 – 28 độ đạm), vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, mùi đặc trưng.

Theo hình thức thành phẩm, các loại mắm được chia thành mắm nước và mắm xác.

Mắm nước là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều muối ướp thủy sản để lâu ngày, lấy nước chưng lên làm gia vị, để chấm hoặc nêm thức ăn. Loại mắm này thường được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc, tạo nên sản phầm cuối cùng ở dạng nước: nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi…

Mắm xác gồm hai loại:

Mắm nguyên dạng là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm vẫn còn giữ nguyên hình dạng hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thủy sản, vd:mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm…

Mắm nhuyễn là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm hòa nhuyễn, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy sản, loại mắm này có thể do nguyên liệu là những loại thủy sản quá nhỏ hay quá lớn, hoặc dễ bị phân hủy, hoặc được cố tình bằm, chà nhuyễn, vd:mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà…

Theo cách chế biến, có thể chia thành mắm sống và mắm chín.

Người dân Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm)…

Tháng 8/2013, nước mắm Phú Quốc (Việt Nam) được Liên minh châu Âu (EU) chính thức bảo hộ. Đây là sản phẩm mắm đầu tiên, duy nhất hiện nay của Việt Nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này.

Trong việc sử dụng nước mắm, cần lưu ý: nước mắm có hàm lượng muối khá cao (250 – 300g/lít), nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp chất đạm chính, khi dùng quá nhiều mắm trong bữa ăn là đang đưa một lượng muối lớn vào trong cơ thể, có thể gây ứ đọng muối, dẫn đến bất lợi cho những trường hợp có bệnh như cao huyết áp, phù thũng, rối loạn nhịp tim, viêm loét dạ dày, loãng xương,…

 

Trên thế giới, người ta ghi nhận có nhiều loại nước mắm được chế biến như ở Việt Nam.
Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẽ với muối trắng cho đến khi chúng lên men, và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn. Trong đó, garum, loại hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.
Sau đó, nước Ý có colatura di alici, cũng là một phiên bản của nước mắm.
Từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở vùng Bretagne (Pháp) đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt, họ cũng gọi làgarum, và dùng nó như một loại thực phẩm.
Người Thụy Điển chế biến một thứ nước mắm đặc biệt, gọi là surstromming. Thứ nước mắm này được làm từ một loài cá nhỏ, tên làherrings. Tuy nhiên, người dân Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt Nam.
Ở Trung Quốc, nước mắm được gọi là Việt Nam ngư lộ (tuy vậy, người Trung Quốc thích dùng xì dầu, món nước chấm làm từ đậu nành, chứ không có thói quen dùng nước mắm).

 

Lương y Đinh Công Bảy