Bác sĩ Trần Thị Minh Nguyệt gợi ý thực đơn tuần đủ dinh dưỡng và đổi khẩu vị hàng ngày, giúp trẻ ăn ngon, chóng lớn như sau:

Ngày	Sáng (7 – 8h)	Trưa  (11 – 11h30)	Xế  (14 – 14h30)	Chiều (17 – 17h30)	Tối  (20 – 20h30)
Thứ hai	Bún mọc  Thanh long tráng miệng Sữa	Cơm Canh cá nấu ngót Thịt kho đậu hũ Dưa hấu tráng miệng	Sữa  Bánh flan	Cơm Canh rau ngót thịt băm Chả chiên trứng thịt Xoài tráng miệng	Sữa
Thứ ba	Bánh giò Nước ép thơm  Sữa	Cơm Canh cua đồng rau muống Gà nấu nấm Đu đủ	Chè hạt sen	Cơm Canh súp legume Tôm rim thịt Nho	Sữa
Thứ tư	Phở bò Chuối Sữa	Cơm Canh măng chua sườn Cá thu kho nước dừa Sapôchê	Sữa Yaourt	Nui nấu với thịt, trứng cút, cà rốt, nấm rơm… Sinh tố bơ	Sữa
Thứ năm	Bánh mì cá hộp Nước ép dưa hấu Sữa	Cơm Canh bí đao tôm thịt Bò băm sốt cà Dưa lê	Sữa Đậu hũ nước đường	Cơm Canh cải soong, nấm rơm, thịt băm Thịt kho trứng  Bưởi	Sữa
Thứ sáu	Miến gà Sinh tố dâu  Sữa	Cơm Canh đậu hũ nấu hẹ và thịt Mực dồn thịt hấp Quýt	Sữa Yaourt	Cơm Canh rau dền tôm Sườn xào chua ngọt Dưa hấu	Sữa
Thứ bảy	Bánh giò Táo Sữa	Cháo cá chép đậu xanh Bánh su kem Sinh tố dưa lưới	Chè đậu đen	Cơm Canh bầu cua đồng Mướp xào với gan gà, thịt Cam	Sữa
Chủ nhật	Cơm tấm sườn Yaourt trái cây Sữa	Bánh canh cua với thịt Rau câu Xoài	Sữa Bánh flan	Cơm Canh củ cải trắng thịt băm Cá sốt cà Vú sữa	Sữa

Thi Trân

Vì vậy cần phối hợp các nhóm thực phẩm với tỷ lệ hợp lý cũng như phối hợp đa dạng các thực phẩm khác nhau trong mỗi nhóm để có một chế độ ăn đa dạng, đầy đủ và hợp lý nhằm đảm bảo sức khỏe tốt nhất.

Vai trò của phối hợp thực phẩm trong bữa ăn?

Cải thiện dinh dưỡng:Dinh dưỡng là lấy những chất bổ trong đồ ăn để nuôi dưỡng thân thể. Do đó, việc ăn uống là một trong những nhu cầu sinh lý thiết yếu và thực phẩm được cấu tạo bởi các chất bổ dưỡng bao gồm những thành phần hóa học cần thiết có vai trò cung cấp năng lượng, nuôi sống cơ thể.

Mỗi loại thực phẩm được cấu tạo và bao chứa những chất bổ dưỡng, vitamin khác nhau nhằm hỗ trợ, bổ sung cho cơ thể những chất còn thiếu có khả năng gây tổn hại đến hoạt động của các cơ quan như thiếu vitamin A gây khô, mỏi mắt; thiếu protein gây suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, cơ và xương kém phát triển… Chính vì vậy, việc phối hợp thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày có tác dụng cải thiện dinh dưỡng cũng như cung cấp dưỡng chất cân bằng giúp cơ thể khỏe mạnh.

Nâng cao sức khỏe: Việc phối hợp đúng các thực phẩm có tác dụng tăng cường trong bữa ăn góp phần nâng cao sức khỏe, đặc biệt khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích. Nguyên nhân do khi cơ thể bị bệnh sẽ cần nhiều năng lượng hơn để chống đỡ, việc ăn uống đúng thì bệnh sẽ mau lành, cơ thể nhanh hồi phục.

Phối hợp thực phẩm đúng cách tốt cho sức khỏe

Phòng chống bệnh tật: Hiện nay, bên cạnh các bệnh thiếu dinh dưỡng như suy dinh dưỡng thấp còi, thiếu vi chất dinh dưỡng, tình trạng bệnh mạn tính không lây nhiễm ngày càng tăng liên quan đến dinh dưỡng như thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư… Chính vì vậy, việc phối hợp thực phẩm hợp lý trong bữa ăn để phòng chống những nguy cơ này luôn được quan tâm và chú ý. Chẳng hạn như để phòng tăng huyết áp cần hạn chế ăn mặn nên trong bữa ăn không ăn nhiều món xào, kho… mà kết hợp với món luộc, hấp…

Phối hợp thức ăn thực hiện như thế nào?

Ăn đa dạng và đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm: Chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng. Cơ thể con người cần được cung cấp hàng ngày rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để xây dựng và đổi mới cơ thể, để đảm bảo hoạt động của các cơ quan tổ chức trong cơ thể nhằm duy trì sự sống, tăng trưởng, phát triển và lao động của con người. Các chất dinh dưỡng này đều do bốn nhóm thực phẩm chính cung cấp: Nhóm chất bột đường, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin và khoáng chất.

Phối hợp các loại ngũ cốc khác nhau: Nhóm chất bột đường gồm ngũ cốc là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Trong nhóm ngũ cốc thì gạo là lương thực phổ biến được sử dụng nhiều nhất. Chúng ta nên chọn các loại gạo không xay xát quá kỹ cho bữa ăn hàng ngày như gạo lứt. Ngoài ra, cũng nên ăn thay đổi các loại ngũ cốc khác nhau như khoai lang, khoai tây, ngô… để làm đa dạng bữa ăn và các chất dinh dưỡng, tăng cường lợi ích cho sức khỏe.

Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật: Nên ăn cá, tôm, cua và đậu, đỗ. Nhóm chất đạm gồm thịt, cá, hải sản, trứng, sữa, đậu, đỗ, lạc cung cấp các acid amin, trong đó có 9 acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thực phẩm. Trong khẩu phần ăn nên có tỷ lệ thích hợp đạm động vật và đạm thực vật tùy theo độ tuổi như đối với trẻ dưới 1 tuổi là tỷ lệ đạm động vật/đạm tổng số là 70%, trẻ 1-5 tuổi là 60% và trẻ 6-9 tuổi là 50%, trẻ 12-19 tuổi là 35% và tối thiểu là 30% ở người trưởng thành.

Không nên phối hợp tôm, cua với thực phẩm chứa nhiều vitamin C

Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý: Nhóm chất béo (mỡ động vật và dầu thực vật) giúp cơ thể hoạt động và tăng trưởng, cung cấp năng lượng, hỗ trợ hấp thu các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K. Chất béo tham gia trong cấu trúc tế bào của một số tổ chức, đặc biệt là não, màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào. Chất béo tham gia tổng hợp vitamin D, mật, nội tiết tố sinh dục nam và nữ. Cần phối hợp mỡ động vật và dầu thực vật hợp lý để có tỷ lệ acid béo bão hòa chiếm 10% năng lượng khẩu phần và 10-15% năng lượng khẩu phần do acid béo chưa bão hòa. Tỷ lệ chất béo động vật/chất béo thực vật nên là 70%/30% và ở người trưởng thành không nên vượt quá 60% /40%.

Phối hợp các loại rau, quả hàng ngày: Các phức chất trong rau, quả (chất màu, hương vị) chứa các biolanoid có vai trò chống oxy hóa, làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và ung thư. Các loại quả có ưu điểm là có nhiều chất dinh dưỡng và vitamin và không bị hao hụt do không cần phải chế biến. Cần phối hợp các loại rau, quả khác nhau để có đủ các vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy hóa, các chất xơ … cần thiết cho cơ thể.

Phối hợp thực phẩm để giảm ăn: Ăn mặn hay ăn thừa muối (trong gia vị chứa nhiều muối và trong thực phẩm) làm tăng nguy cơ bị tăng huyết áp và các bệnh tim mạch liên quan, một số ung thư, loãng xương … Việc phối hợp một số gia vị như chanh, ớt, tỏi… cũng là một giải pháp giúp làm tăng vị giác bù cho vị mặn giảm đi khi thực hiện giảm ăn mặn.

Một số kiểu phối hợp thức ăn không tốt cho sức khỏe

Gạo và thực phẩm nghèo chất sắt: Trong thành phần của gạo có nhiều phytat là chất ức chế hấp thu sắt, nên nếu khẩu phần ăn nghèo chất sắt, nguồn đạm động vật, thực vật thì sẽ làm cho khẩu phần ăn vốn nghèo sắt lại bị hạn chế hấp thu sắt làm tăng nguy cơ thiếu sắt.

Hải sản kết hợp với bia rượu: Hải sản giàu protein, chuyển hóa thành acid uric theo nước tiểu ra ngoài, cồn (rượu) có thể gây tích tụ acid lactic cạnh tranh với việc bài tiết acid puric. Uống rượu làm tăng acid puric trong máu, dễ gây bệnh gút.

Bó xôi chung với đậu hũ: Đậu hũ chứa nhiều clorur magnesium và sulfat calcium, bó xôi chứa acid oxalic. Hai thứ gặp nhau sẽ hình thành oxalic magnesium và oxalic calcium, không chỉ ảnh hưởng đến hấp thu calcium mà còn dễ gây bệnh sỏi.

Tôm, cua và vitamin C: Ăn tôm, cua có chứa hợp chất arsenicum hóa trị 5, nếu như ăn chung với rau quả có chứa vitamin C, sẽ làm arsenicum hóa trị 5 chuyển thành hóa trị 3, rất độc hại.

Thịt jambon với thức uống chứa acid lactic:Để bảo quản các loại thịt đã chế biến như xúc xích, jambon, thịt lạp xưởng… nhà sản xuất đã thêm nitrat để chống mốc và sự sinh trưởng của vi khuẩn clostridium botulinum, nitrat gặp acid hữu cơ (acid lactic, citric, malic…) sẽ chuyển thành chất gây ung thư.

TS. BS. Đỗ Thị Phương Hà

Lịch sử phong kiến Trung Hoa có tổng cộng 495 hoàng đế (từ Tần Thủy Hoàng đến Phổ Nghi), chuyện ăn của hoàng đế xưa kia là chuyện cơ mật trong cung đình, không tiết lộ ra ngoài.

Từ thời Bắc Tề (thế kỷ 5), Quang Lộc Tự đã trở thành cơ quan chuyên phụ trách ăn uống trong cung và cơ cấu này được duy trì cho đến đời Thanh. Đời Tùy, Đường lập ra cơ cấu ngự thiện thứ hai, gọi là Điện trung tỉnh Thượng thực cục, chuyên phục vụ bữa ăn cho hoàng đế; Quang Lộc Tự trở thành nơi cung cấp thực phẩm để tế tự, yến tiệc với số lượng phục vụ hơn ngàn người.

Từ nơi nấu ăn đến điện Gia Minh là nơi hoàng đế ngồi ăn, luôn được bảo vệ cực nghiêm. Sách còn ghi chép Đường Thái Tông Lý Thế Dân xuất thân võ tướng, món ăn khoái khẩu măng xào và nhất là Thiếu Lâm bát bảo tô gồm nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm Tung Sơn, nấm hương, nấm mèo, ngân nhĩ, bạch quả và phục linh chế thành món ăn giống như bơ, có tác dụng cường cân, hoạt lạc, kiện thân, ích trí, là món truyền thống của võ tăng Thiếu Lâm Tự, có lịch sử lâu đời.

Mỗi bữa ăn của Từ Hy thái hậu phải hơn 100 món, chế biến rất cầu kỳ

 

Tống Huy Tông thì thích ăn thịt bò, thịt dê và thịt lừa; Tống Cao Tông lại thích ăn pín bò, lòng bò…

Hoàng đế triều Thanh ăn gì?

Đến đời Thanh thì chuyện ẩm thực của hoàng đế, hoàng hậu đã đạt đến mức thượng thừa về mọi mặt: sắc, hương, vị, lượng. Thông thường mỗi bữa ăn của hoàng đế khoảng 40 món ăn, 4 loại thức ăn chính, 2 loại cháo (hoặc canh). Món ăn thì chế biến từ gà, vịt, ngan, lợn, cá và rau củ theo mùa làm chính, còn các món sơn hào hải vị, kỳ hoa dị quả làm phụ. Gạo nấu cơm cho hoàng đế được giã từ loại lúa đặc biệt, có 3 màu vàng, trắng, tía, hoặc dùng loại gạo tiến vua. Ngoài ra các địa phương mỗi năm còn theo quy định mà dâng các loại nai, đuôi hươu, gân hươu, tay gấu, heo rừng, xương hổ, yến sào, vi cá, hải sâm…

Tiêu biểu nhất cho ẩm thực cung đình có lẽ là chuyện ăn của Từ Hy thái hậu. Mỗi bữa ăn của vị thái hậu này phải hơn 100 món, chế biến rất cầu kỳ. Các loại thịt lợn, gà, vịt, dê đều chế biến đủ kiểu hấp, nướng, chưng, xào… Sau đó đầu bếp phải trang trí thành những hình, những kiểu ngụ ý tốt lành như hình rồng, phượng, bướm; hoặc xếp thành hình chữ “phúc”, “thọ”, “vạn niên”, “như ý”… Mỗi bữa ăn tốn ước tính 200 lượng bạc. Đầu bếp của Từ Hy có người nổi tiếng như Vương Ngọc Sơn, được mệnh danh là “Tứ đại trảo”, chuyên về các món bốc tay.

Tái hiện một bữa ngự thiện

Đáng chú ý là các hoàng đế đời Thanh chỉ ăn ngày 2 bữa, bữa sáng khoảng 6 – 8 giờ, bữa chiều 2 – 4 giờ. Trong các món ăn dù có ưa thích món nào nhất cũng không được để lộ rõ ý ra và phải tuân thủ nguyên tắc “một món không quá ba thìa” để tránh bị đầu độc.

Đồ dùng ăn uống của hoàng đế như chén, đũa, đĩa, mâm… cũng rất được coi trọng, chủ yếu là làm từ vàng và bạc, nếu là đồ gốm thì là loại hảo hạng. Riêng đồ dùng ăn uống của vua Càn Long hầu hết chế tác từ bạc để phòng độc trong thức ăn. Ngày xưa bã độc thường dùng thạch tín (asen), khi gặp thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen ngay do phản ứng hoá học thành ôxýt bạc. Vì thế khi đựng thức ăn trong đồ gốm cũng phải treo một thanh bạc nhỏ ở ngoài. Trước mặt hoàng đế, khi dỡ nắp ra, thái giám dùng thanh bạc nghiệm độc một lần. Điều này, hoàng đế cuối cùng triều Thanh là Phổ Nghi nói rất rõ trong “Nửa đời trước của tôi”. Sau khi vua ngự xong, mỗi món thức ăn lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có bề gì thì kiểm tra, đối chiếu. Phổ Nghi cũng nhận xét rằng việc ăn uống trong hoàng gia làm cho hao tổn nhân lực, vật lực, tài lực lớn nhất.

Chuyện ăn của hoàng đế triều Nguyễn

Trong phủ các chúa Nguyễn xưa đã lập Nội trù thuyền hay Tư thiện đội trực thuộc vệ Thị nội do bộ Binh quản lý gồm 50-100 lính chuyên lo nấu nướng bữa ăn cho vua. Năm  1820 triều Minh Mạng gọi cố định là Thượng thiện đội thuộc cấm binh, xây Thượng thiện sở gần Thái y viện. Nhân viên khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên – nơi chúa Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là “Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm… Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch… Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào…”.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: “Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng”.

Đội Thượng thiện phải hiểu rõ sở thích ẩm thực của hoàng đế để chế biến món ăn phù hợp khẩu vị. Theo những tài liệu của nhà nghiên cứu Phan Thuận An thì trong các vua triều Nguyễn, người ăn uống giản dị nhất là vua Gia Long. Nhà vua không uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt cá, cơm rau. Khi ăn vua không cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu, ngồi cùng bàn. Ngược lại, vua Đồng Khánh thì rất rắc rối, ăn cơm ngày 3 lần, mỗi bữa có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp phụ trách. Khi nghe chuông báo, thức ăn sẽ được chuyển cho thị vệ, thị vệ chuyển sang thái giám, thái giám chuyển đến 5 cung nữ được vua sủng ái, ban cho được quỳ gối hầu cơm đức kim thượng. Vua Đồng Khánh cũng uống ít rượu chát Bordeaux để cải thiện tạng phủ bị yếu… Gạo ngự phải được chọn từng hạt, nấu trong nồi đất, nấu chín là đập bỏ. Vua không dùng đũa ngà vì hơi nặng tay mà dùng loại đũa vót bằng tre vừa trổ đủ lá…

Chén vàng

Các món ngự thiện từ động vật thường thấy là gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương)…

Hoàng đế Triều Tiên: món ăn cũng là thuốc

Theo quy định của Cao Ly (Triều Tiên) từ xưa, chỉ có bậc quân vương thì mỗi bữa ăn mới được 12 món hoặc hơn; giới quý tộc chỉ được ăn 7 – 9 món, còn thường dân chỉ được ăn 3 – 5 món. Cũng như vua chúa Trung Hoa, bữa ăn của các hoàng đế Triều Tiên là tinh hoa ẩm thực truyền thống từ nguyên liệu cho đến phương pháp chế biến, trang trí món ăn. Nếu ngự thiện bên Trung Hoa chú trọng đến sơn hào hải vị, sắc – hương – vị gồm đủ, thể hiện sự xa hoa quý phái thì bên Triều Tiên chú trọng đến vấn đề bảo vệ sức khỏe, cân bằng dinh dưỡng, trong đó có một món nổi bật là thịt nướng ngũ sắc, gồm thịt bò, nấm hương khô, cát cánh, như một bài thuốc bổ tỳ kiện vị.

Trước khi hoàng đế “thưởng thiện” cũng có quan chuyên trách đến dùng đũa bạc thử từng món ăn để kiểm nghiệm xem có độc hay không.

Qua nhiều thời kỳ chiến loạn, tinh hoa món ăn cung đình của Triều Tiên cũng dần mất đi, may là có một vị nữ quan nỗ lực tìm kiếm các vị đầu bếp cung đình để ghi chép lại cuốn “Triều Tiên vương triều cung trung ẩm thực” mới giúp cho người nay hiểu được những tinh túy trong ẩm thực cung đình Triều Tiên.

THIÊN TƯỜNG