Natri nitrit (NaNO), được dùng như một chất hãm màu và chất bảo quản thịt và cá. Ở dạng tinh khiết, có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng, tan nhanh trong nước và là chất hút ẩm, thường bị oxy chậm trong không khí để thành natri nitrat. Kết luận trên dựa vào phân tích 15 nghiên cứu được tiến hành trong thời gian gần đây, và xác nhận, nếu ăn thịt cá chế biến có chứa natri nitrit sẽ làm tăng 9% nguy cơ ung thư vú.
Tiến sĩ Mariana Stern, tác giả chính của nghiên cứu, cho hay, người ta đưa natri nitrit vào thịt chế biến để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, tạo thêm hương vị đậm đà và màu sắc hấp dẫn cho thịt. Mặc dù cơ thể của chúng ta tự nhiên cũng có những hóa chất này nhưng một khi có số lượng lớn trong thực phẩm, kể cả rau xanh, khi qua chế biến, tiếp xúc với nhiệt độ cao, nhất là khi có mặt các axít amin, hóa chất này sẽ biến thành các hợp chất hoàn toàn khác, có tên nitrosamine, một chất gây ung thư tiềm ẩn. Do đó, các loại thịt chế biến có hàm lượng protein cao, tức nguồn axít amin lớn khi gặp thêm natri nitrat hoặc natri nitrit trong điều kiện nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho hàm lượng nitrosamine tăng vọt.
Ngoài nguy cơ ung thư vú, thịt chế biến còn làm tăng nguy cơ các loại ung thư khác, đặc biệt là ung thư tuyến tụy, chính vì vậy mà năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại và xếp thịt chế biến thuộc nhóm carcinogen 1 (chất gây ung thư số 1) và có đủ bằng chứng để chứng minh điều này. Thịt chế biến là nhóm có chứa tới 120 chất gây ung thư, được xếp cùng với rượu, amiăng và thuốc lá. Vì vậy ăn thịt xông khói nguy hiểm không khác gì hút thuốc lá. Với phát
hiện trên, nhóm đề tài khuyến cáo nên chăng loại bỏ thịt chế biến khỏi chế độ ăn của con người. Thay vào đó, thịt phẩm nguyên chất, trái cây hữu cơ tươi, chưa qua chế biến sẽ đảm bảo sức khỏe cho thế hệ con cháu tương lai.
BS. BÍCH KIM
((Theo CC- 10/2018))